Vosso blog de comida

Talvez os alunos do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Positivo não saibam avaliar a aula que tiveram recentemente no restaurante Durski com um dos mais talentosos profissionais do vinho em Curitiba, mas quem conhece um pouquinho sobre o assunto soube valorizar as horas passadas com Jorge Ferlin, consultor e responsável, juntamento com Júnior Durski, pela adega mais premiada e completa do Brasil.

Itália
O tema da aula foi a Itália, um dos países mais tradicionais, ao lado da França, quando o assunto é vinho. São os dois maiores produtores e consumidores de vinho. Na Itália a produção é de 60 milhões de litros de vinho, consumo de 58 litros per capita. Ferlin fez vinhos até os 18 anos na casa da família. Empresário, passou para o outro lado e começou a viajar e a beber os melhores vinhos em cada país visitado, sem esquecer de provar a comida do lugar. “A melhor maneira de aprender a harmonizar com comida é no lugar em que o vinho é produzido, eles sabem o que combina”, ensina o mestre, que comprovou na prática a diferença entre fazer e beber e aprendeu a importância do terroir. “É preciso conhecer as peculiaridades de cada país”, afirmou. “Na Itália são 20 regiões e cada uma tem seus grandes vinhos”, complementou, descrevendo região por região e seus vinhos principais. Na Sicília o Nero Dávila, a uva Talrasia na Campania, que dão vinhos encorpados. Na Toscana, o vinho que deu fama ao local, o Chianti, é a maior produção do país. Aqui começa a revolução dos vinhos italianos com o San Giovesi. Entre Siena e Florença, os elegantes Brunellos, que, um pouco mais abaixo, disputam a supremacia dos vinhos italianos com os Barolos – o primeiro vinho que os reis tomaram. No Piemonte, os Barbarescos e Barolos. No Piemonte e na Lombardia também, é o vinho Asti. A cidade é Asti e o processo é Asti, onde o mosto é separado e centrifugado a baixa temperatura para não fermentar, o que é feito na hora da venda, quando é engarrafado. Com a uva Moscatel o resultado é um vinho doce e suave. “Sempre é hora de tomar, harmoniza com bolo de morango”, exemplifica Ferlin. A Lombardia é o local de grandes espumantes fabricados com o método champenoise e com uvas francesas, a segunda fermentação é feita na própria garrafa. Veneto é a região dos Valpolicelo e Bardolinos, vinhos leves e frutados para serem tomados jovens. O grande vinho do Veneto é o Amaroni, que chega até os 16 Cº e é macio. “Acompanha pratos mais estruturados. Um vinho para meditar. Vale a pena experimentar”, provocou. Emília-Romana é lugar dos Lambruscos. É o Prosecco, um vinho suave, levemente gaseificado, com mais de dois mil anos de história. Ferlin falou também sobre a fiscalização do governo italiano e sobre as quatro denominações de mesa, que não aparecem nos rótulos. Começando com o vinho da Távola, que não tem muita qualidade para exportação. Depois o DOC – denominação de origem controlada –  produzidos em determinadas regiões, com uma uva e processo específicos. DOCG – denominação de origem controlada e garantida. Treze produtores têm essa qualidade. Ano, região, produtor, uva, além de um vinhedo próprio. IGT – indica que é de uma região e safra determinada. A Toscana também dá os grandes vinhos de sobremesa, como o Vin Sant. Outro vinho de sobremesa é o Passito de Panteneria feito em uma ilha próxima da Sicília e da Sardenha. Os vinhos italianos são gastronômicos, pedem comida, “abrem aromas e sabores”,  dá a dica o professor, por isso, a melhor forma de conhecer é viajando para o país, que tem mais de 70 mil receitas registradas.

Combinando
Usamos os vinhos italianos  também na gastronomia, em marinadas, reduzidos, ou flambados e como combinar vinho com comida? “É só seguir um princípio básico.  Você harmoniza por contraste, ou por similaridade, isso é, no mesmo estilo do prato, ou totalmente diferente”, ensinou. “Uma taça tem mais de 600 substâncias vivas que se alteram e se modificam, é precido decifrar os componentes do sabor para realçá-los ou contrastá-los. Às vezes, pode-se também tentar uma novidade”, disse. Os participantes deram suas contribuições: um espumante português da Bairrada (uva baga) com feijoada, garantiu a jornalista e blogueira especializada Marian Guimarães. Churrasco com brut rosé: “as papilas vão agradecer”, surpreendeu Ferlin. Um vinho pesado, com taninos fortes vai destruir um peixe, por exemplo, e também comidas salgadas, “é uma das piores harmonizações, não vai dar nem para comer, nem beber”, explicou o especialista, que também ensinou como servir, “nunca colocar mais de uma terço da taça, pois o vinho precisa respirar”, e deu dicas de como montar uma carta de vinhos num restaurante, “80 a 120 rótulos já pode fazer uma carta brilhante”, de como segurar a garrafa e a taça, o que fazer com a rolha depois de o vinho aberto, quem experimenta primeiro e ainda falou sobre os vinhos do império Durski, é claro, para matar a curiosidade dos participantes da aula.

A carta do Durski tem mais de 1.700 rótulos e cerca de 72 mil garrafas, sendo que muitos vinhos, os mais raros, principalmente, tem apenas um exemplar. Quase todos os países estão representados, pelo menos, os “grandes” de cada local. Um dos mais caros é um Chateau D’Yquem, 1904, R$ 56 mil. Um Petrus foi o mais caro vinho vendido no restaurante. Mesmo com tanta escolha é possível trazer um vinho de casa, a rolha é de R$ 50,00. Mas use o bom senso, traga só se for um vinho especial, afinal, a casa certamente terá uma opção que vai agradar. Ferlin disse que recebe clientes de outros Estados, que vem aqui por causa dos vinhos e não se preocupam com o que pagam, mas são poucos. A adega está avaliada em cerca de US$ 1,7 milhão e está segurada, naturalmente. O sommelier, que aprendeu tudo o que sabe na prática, disse que foi preciso elaborar uma versão resumida para atender os clientes mais assíduos que não gostam de perder tempo nas escolhas mais simples. Achou muita informação? Isso foi só uma pincelada, a aula teve muito mais. Depois, um jantar, excelente, como sempre, no Madero. Antes de terminar, reproduzo a última dica do mestre: a melhor maneira de desenvolver o paladar é experimentar vinhos diversos. “O maior erro é tomar sempre o mesmo vinho”, concluiu.

A aula prática sobre vinhos para estudantes da Universidade Positivo aconteceu no restaurante Durski, que é parceiro da escola, como o Madero, o Senac Paraná, a MM Vinhos e a Casa da França. O coordenador do curso superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Positivo, Dario Paixão, comentou o crescimento da área em 300% no último ano, avisando: “estamos formando especialistas para um mercado em expansão”. Recentemente, a escola ampliou a estrutura do curso e investiu em novas  parcerias.

Um dos vinhos provados.

Como um pai que deseja deixar o melhor para o seu filho, a vinícola Santa Carolina entrega ao mercado o seu melhor produto: Herencia. A herança da vinícola vem encorpada e aromática e mostra a experiência de quem tem mais de 130 anos. Deve revelar-se ainda mais potente dentro de alguns anos, quando os consumidores poderão avaliar melhor ainda o belo presente. Os diretores da vinícola, Santiago Larraín e Cristian Benavente, estiveram em Curitiba e durante um agradável e corretíssimo jantar no restaurante Guega apresentaram o novo produto de predominância da uva Carmenére (95%), a “cepa emblemática do Chile”, como a uva é conhecida. Cabernet Sauvignon (4%) e Merlot (1%) complementam. Andrés Caballero é o enólogo. Com 14,5° de álcool, estágio em carvalho francês, o vinho tem taninos fortes, porém macios. A produção especial cuidou de detalhes como importação de garrafas francesas para acolher a bebida e é limitada, os brasileiros terão apenas 300 garrafas, os interessados pagarão em torno de R$ 400,00.  Além do Herencia, eu gostei de saber que eles irão lançar vinhos, tintos e brancos, orgânicos produzidos sem fertilizantes químicos e pesticidas, o planeta e os consumidores agradecem. A importadora Porto a Porto é quem traz o produto.

Nesta sexta-feira, almoço harmonizado com vinhos verdes da Adega Monção, às 12h30. Promoção da Adega Barrinhas e La Vinothèque. Reservas: 41 3077-1020.

Um post que escrevo para pesquisar na hora que eu quiser comprar vinhos nacionais. Sébastien Lapaque fala no Estadão sobre os vinhos naturais brasileiros e eu que ando cismada com os biodinâmicos, orgânicos etc., resolvi arquivar a dica. Ele esteve no restaurante da Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro, e além de comer muito bem e elogiar a chef brasileira, Lapaque enalteceu a carta de vinhos, disse que é a melhor carta da cidade. Então, vamos procurar: champagne Egly-Ouriert, Touraine Clos de Tue Boeuf de Puzelat, Mâcon-Village de Valette, Morgon de Lapierre. E os artesanais brasileiros, das uvas: Peverella de Bento Gonçalves, a Ancellota e a Tannat da Serra Gaúcha, como o Era dos Ventos, vinho branco 100% Peverella e o  Barbera 2006 Angheben.

Na Zahil comprando vinho você pode ganhar um decanter, precisa gastar mais de R$ 350,00. A loja também está associada ao Nu Jazz Club de Curitiba, no Full Jazz Bar do Hotel Slavieiro no Batel. Veja a programação no site, sempre tem atrações bacanas.

2º Expo Vinhos Curitiba, de 19 a 21 de agosto. No Mercado Municipal de Curitiba.

Grand Cru promove wine dinner com Felipe Müller no Café Journal.
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Wine Connousier – um passeio por Bordeaux (16 de agosto), Borgonha (30 de agosto) e Champagne (13 de setembro) –, com o sommelier e professor Alcioni Dünes. Na adega La Vinothéque.

Em tempo de colocar os posts em dia, lembrei, olhando minhas anotações, da degustação para convidados da linha Amplus, no Vin Bistrô. Vem da região do Vale do Maipo, no Chile, uma das linhas da Santa Ema, empresa que começou com a família de Pedro Pavone que imigrou da Itália para o país vizinho. Rodeada por especialistas, fiquei atenta aos comentários e feliz ao descobrir que a minha escolha não foi a única: Amplus Carignan 2006 – o melhor da noite. A  Carignan tem um aroma floral e um pouco doce, é levemente frutado e bem  equilibrado, com 18 meses em carvalho, foi a grande surpresa. O jantar foi promovido pela Vinoteca, dos irmãos Luis Fernando e Maurício Jativa, que abriram a importadora em 1997, e têm “paixão por vinho”, trazem, entre outros, a Cava Cristalino e da Bodegas Marqués de Cáceres. A degustação foi conduzida pelo enólogo Juarez Fernandes.

O chef Hermes Custódio, do Vin, surpreendeu os convidados com alguns sabores e com a competência e determinação com que apresentava os pratos servidos: tartar de salmão com azeite de amêndoas; polvo grelhado com batatas douradas; camarão com shitake; ossobuco de vitela com polenta bramata; entrecot ao molho lardon com gratin de palmito; e tarte tartin. Com pouca luz ambiente, não consegui boas fotos, e não me pergunte o porquê, mas alguns posts ficam escondidos, esquecidos entre tantas ideias e desejos. De acordo com os produtores, a linha Amplus “representa a união da tradição e distinção dos seus ancestrais italianos com a inovação dos novos tempos”. A empresa tem mais de 500 hectares no vale do Maipo, Cachapoal, Casablanca e Leyda e inaugurou em 2003 uma moderna planta de vinificação, com capacidade de 3,5 milhões de litros e alta tecnologia, no total são 9,5 milhões de litros de vinhos exportados para mais de 30 países.

Vinhos provados

Amplus One Carmenère 2005: tem gente que adora, outros menosprezam, mas quem gosta de Carmenère, com certeza, aprovou esse vinho, fácil de beber e com aroma de café.

Amplus Sauvignon Blanc 2007: um vinho barato (em torno de R$ 50,00) ótimo para acompanhar um aperitivo, com notas de ervas, bem fresco e persistente.

Amplus Cabernet Sauvignon 2005: só tenho anotado que era muito bom e equilibrado. Com poucas dicas vou ficar devendo informações.

Amplus Chardonay: amadeirado, um vinho que pede comida.

Amplus Carignan 2006: foi o vinho que eu mais gostei e uma uva que eu não conhecia. Suave, saboroso, com boa acidez e taninos harmônicos, foi o escolhido da noite.

Os vinhos da Amplus alcançaram 90 pontos na Wine Spectator e Wine Advocate, 91 para a Cabernet Sauvignon e, por isso, é chamada de “family os 90 points +”. Conhecendo outras linhas da Santa Ema, que eu nem sabia da existência, fiquei querendo provar o Rivalta – “um tributo ao fundador da vinícola” – da antigas videira de Carmenère, Syrah e Carignan de Peumo.

O ambiente inspirava, a bonita adega do restaurante Porcini, em Curitiba. O clima frio também ajudava, 10ºC mais ou menos, com chuva fina. No grupo reunido, só especialistas, eu era a mais inexperiente. Uma grande mesa de madeira com copos de cristal e garrafas enfileiradas prenunciava que bons momentos estavam reservados, pois, os vinhos, eram uma seleção especial da Caliterra. E o encontro teria ainda uma surpresa, iríamos elaborar um blend, brincando de enólogos. Que responsabilidade. Agradável e saboroso exercício. Eu jurava que tinha feito um post sobre os vinhos da Caliterra provados num jantar, no ano passado, revirei o blog e não achei o post, por isso, fiquei tão calada quando encontrei o competente enólogo Sérgio Cuadra, que tem mais de 15 anos de experiência. Como não falei dos vinhos extraordinários desta vinícola chilena que se encontra no lindo vale de Colchagua – “1.085 ha (2.681 acres) tiene un 75% de tierra virgen”, com cavalos selvagens cuidando de aparar o mato? Bem, não adianta falar do “vinho derramado”, depois de ontem, não esqueço mais deste nome, ou melhor, dos sabores da Caliterra. Já se passou um dia e a lembrança é a melhor possível. Ainda mais, depois de ter elaborado um vinho, agora que eu nunca mais esqueço. Visite o site e saiba mais sobre a produção dos vinhos da Caliterra, e se puder, prove.

Experimentamos o Cenit, safras de 2005 até 2008, top de linha, e fizemos o blend com quatros uvas de 2009. Na prova, primeiro elegi a de 2006, depois, como é bom sentir o vinho evoluindo e mudando, achei que a preferida seria a de 2007. O 2008 era perfumadíssimo, bem floral, aroma divino. Gostaria de acompanhar com a comida, descansar um pouco e começar tudo novamente. Tem razão o enólogo quando diz que são necessárias várias provas até a escolha final.

Sergio Cuadra todo compenetrado na composição sugerida pelos participantes. A dupla, que eu integrei, deixou a Carmènére de fora e equilibrou Petit Verdot, com todo o seu esplendor, com Malbec e Cabernet Sauvignon. Será que alguém presente colocou todas as combinações testadas, com percentual? Difícil escolha, se eu descobrir mais informações, coloco o link aqui. Vou atrás dos preços também.

“Cenit: único entre los grandes vinos chilenos es la perfecta interacción entre las cepas Malbec y Cabernet Sauvignon”. Perfeitos. principalmente, porque gosto de taninos suaves, marcantes, porém, suaves. Nada que agrida, a vida já se encarrega disso. Espero os vinhos orgânicos, o BioSur, que deve sair em breve. A Caliterra liderou um processo de certificação completa do vinho no Chile. Massas e carneiro do Porcini para acompanhar.

Eu tive a honra de conhecer o champagne Deutz no ano passado, leia aqui, numa degustação promovida pela importadora Porto a Porto, que já me apresentou grandes marcas,  e também a felicidade, porque estive diante de um néctar. Para quem ama esta bebida, estar próximo de quem fabrica um bom produto e degustar safras, ou garrafas especiais é algo da ordem do divino, com o devido exagero que o tema merece. Pois, em 2010, ganhei outra oportunidade, desta vez com mais brilho porque foi acompanhada de um jantar preparado pelo Junior Durski, do restaurante Durski. O evento: uma homenagem ao carismático monsieur Fabrice Rosset (foto), presidente do Champagne Deutz, que fez os participantes da noite e amigos dos promotores ainda mais satisfeitos. Rosset viaja pelo mundo para divulgar a bebida, ainda pouco conhecida aqui. Fica a minha devida reverência a todos.

O grupo Louis Roederer comprou na década de 1980 a empresa fundada em 1838 pelos empreendedores William Deutz e seu cunhado Pierre-Hubert Geldermann. Vindos da Alemanha, os dois colocaram a marca da família ao lado de nomes famosos da história da bebida. Aliás, falando em grandes nomes do champagne, estou terminando de ler a história da viúva Clicquot, por Tilar J. Mazzeo, uma obra recomendada até para quem não é muito fã do assunto porque, antes de tudo, é um livro de história.

Ceviche de robalo, bolinho de arroz da “vó Isabel” e bolinho de camarão e bacalhau foram os primeiros a entrar no salão, antecipando o que seria a noite. Depois veio o couvert com pães quentinhos, manteiga com flor de sal e geleia de morango, que não ofuscaram nem um pouco o escabeche de camarões, ao contrário. A moqueca de camarões e robalo já é uma “releitura” clássica do chef paranaense que é servida com a certeza de agradar, mas o que dizer do carret de cordeiro uruguaio, cortado inteiro e servido com feijões brancos, com farofa de foie gras e trufas? Só provando. A sobremesa – mil folhas de creme vanilla e frutas do bosque, com sorvete artesanal – estava igualmente perfeita. Qual bebida poderia enfrentar esse banquete? Deutz.

Saber que estou diante de uma grande bebida é um prazer. O grupo investe num portfólio amplo e na qualidade, podemos sentir isso. Vinhos reserva, uvas de vinhedos Grand Cru e no mínimo três anos de envelhecimento: garantia de bons produtos. Jackson, do QVinho, relata os detalhes das bebidas degustadas, com preço e comentários de quem entende, veja aqui: http://www.qvinho.com.br/vinhos/franca/champagne-deutz-quer-conquistar-ainda-mais-brasileiros/

Fui provar os sanduíches da Bon Vivant, na loja do shopping Curitiba, a filial da conhecida delicatessen do Mercado Municipal, inspirados nos sabores de cidades do Brasil e do exterior. A minha viagem foi bem perto, fui até Pomerode. Se a ideia é reproduzir sanduíches que possam lembrar alguns sabores provados quando viajamos, a proprietária Flávia Rogoski acertou. Do pão de multigrãos da marca Casa Robell quentinho à qualidade dos queijos e salames, estava tudo perfeito. A vantagem da loja do shopping é poder comprar os produtos da Bon Vivant até às 22h.

O Pomerode foi personalizado e ganhou mais uma camada de outro tipo de queijo e presunto cru.

E  você pode ainda atravessar o corredor e comprar um vinho na Expand.

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A enóloga portuguesa Filipa Pato e seu marido, que é chef de cozinha, criaram dois vinhos brancos: o Bossa e o Nossa. De acordo com Filipa o Bossa é um vinho de festa, para ser consumido em boates, aniversários e casamentos. O Bossa é 100% elaborado com a casta branca, Maria Gomes, típica da região da Bairrada. O vinho chega ao Brasil por intermédio das importadoras Porto a Porto e Casa Flora. Preço sugerido R$ 38. Pois, vamos festejar a Copa com vinhos da Filipa.

Na fila de posts atrasados ficou escondido um em especial pelo qual guardo muito respeito. Passado alguns meses da degustação de 40 vinhos de safra especial, deduzo que a ausência de linhas sobre a prova aqui só pode ter sido insegurança, afinal, o que eu iria falar sobre os melhores vinhos do Porto desta década:  a safra de vintages de 2007. Falta de tempo também pesou, ok, mas fiquei mareada, perdida, sem saber por onde começar. Primeiro cheguei atrasada à prova e achei que tinha deixado escapar valiosas explicações, algumas taças depois, descobri que é assim mesmo, bebendo ou não, o ideal nas provas é não engolir o líquido, é difícil julgar. Tirando algumas  poucas marcas,  arrisco dizer que quase todos eram perfeitos, equilibrados e com futuro garantido. Imagino que daqui a alguns anos vamos poder escolher os melhores. Entåo, guarde este ano e se puder compre algumas garrafas para degustar nas próximas décadas. Quem promoveu a prova, que aconteceu no restaurante Terra Madre, foi o Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto.

Eu nem tive tempo de conhecer os novos sanduíches “temáticos” da loja Bon Vivant e já recebo outra dica, o presunto “Pata Negra” para ser degustado com vinho Roda I – Reserva 2003, uma sugestão que inclui a parceira Expand do Shopping Curitiba. Agora tenho dois bons motivos para ir lá.

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