Tem gente que ainda duvida que exista um quinto gosto básico. Todo mundo conhece os gostos doce, salgado, azedo e amargo. O Umami é ainda uma revelação para os brasileiros. Recentemente, tive oportunidade de compartilhar um almoço com a doutora em ciência de alimentos Hellen Maluly, que pertence ao Comitê Umami no Brasil. A entidade sem fins lucrativos é mantida pela empresa Ajinomoto. A ideia é divulgar e explicar o Umami e como reconhecê-lo nos alimentos – por mais que explicar um gosto seja uma tarefa bem difícil.
Para começar o Umami não é novidade: foi descoberto há mais de um século, em 1908, quando o professor e cientista Kikunae Ikeda, ao degustar o dashi – caldo tradicional da culinária japonesa feito com alga kombu e peixe –, percebeu um gosto diferente dos até então conhecidos. Após muitas pesquisas, ele conseguiu extrair da alga kombu o ácido glutâmico (glutamato livre) e teve a certeza de que aquele gosto saboroso realmente existia e estava presente em muitos alimentos que consumia diariamente. A palavra quer dizer saboroso, delicioso.
Kit do Comitê Umami (foto SM)
Hellen Maluly é muito didática nas explicações. Um kit de gostos ajuda. O amargo é representado por chocolate 70%, o salgado por amendoim japonês, o doce por balas de banana, o azedo por cramberry e o umami, por queijo parmesão. Dá para perceber cada sabor – e esqueça aquela história de que cada parte da língua identifica um gosto, porque isso já está ultrapassado, ela explica. Aliás, há diferença entre gosto (sentido do paladar) e sabor (mais complexo, depende dos outros sentidos).
O gosto umami pode ser qualificado como um gosto profundo e duradouro por conta da sensação aveludada que produz na boca. Suas principais características são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. As principais substâncias que proporcionam o umami são o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato. Alguns alimentos ricos em uma ou mais dessas substâncias: leite materno, queijos, tomates, carnes, vegetais e cogumelos. Por exemplo, uma salada com uma cobertura de lascas de parmesão. Difícil quem ache que o queijo não deixa os legumes mais saborosos.
Tomates e cogumelos são exemplos do gosto Umami (foto divulgação)
Mesmo descoberto há mais de um século, o umami só foi reconhecido pela sociedade científica no início dos anos 2000, quando cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, comprovaram a existência de receptores específicos para esse gosto na língua humana. Após a confirmação, diversas pesquisas e estudos foram iniciados para entender melhor as características e peculiaridades do “novo” gosto.
Sobre o Glutamato
Muitas pessoas questionam se o aminoácido ácido glutâmico (também denominado glutamato), e o glutamato monossódico (conhecido pela sigla MSG – MonoSodium Glutamate), são a mesma substância. Apesar de algumas características distintas, os dois elementos possuem funções bem parecidas no organismo humano.
O glutamato é um aminoácido presente em muitos alimentos que são consumidos no dia a dia, tais como carnes, queijos, tomates e cogumelos, e também está naturalmente presente no organismo humano. Além de atuar como um importante neurotransmissor, fundamental para a aprendizagem e memória, o glutamato, quando presente nos alimentos, confere o gosto Umami.
Hellen Maluly e a jornalista Simone Meirelles em Curitiba
O glutamato monossódico é o sal do ácido glutâmico e, no Brasil, é produzido através da fermentação da cana-de-açúcar (processo semelhante ao da produção de iogurtes, cervejas, vinhos e pães). Neste processo, bactérias específicas consomem o açúcar (presente em fontes como o melaço da cana-de-açúcar ou beterraba) e o transformam em ácido glutâmico. Posteriormente, este aminoácido é convertido em glutamato monossódico pronto para ser consumido. Apesar de aparentemente distintos, tanto o ácido glutâmico e o MSG são fontes de glutamato livre e são metabolizados da mesma forma pelo organismo humano.
Hellen Maluly explica que o MSG tem por função principal intensificar o quinto gosto básico nos alimentos. “Carnes, por exemplo, já possuem glutamato, e consequentemente o quinto gosto. Se adicionarmos um pouco de glutamato monossódico junto com os outros temperos, o gosto Umami ficará ainda mais intenso. Além disso, ainda podemos reduzir a concentração de sódio da preparação, já que o MSG possui apenas 1/3 de sódio, quando comparado ao sal de cozinha”, explica a professora.
Mais informações: www.portalumami.com.br.
(Com assessoria)
