Pinhão cozido ou assado na chapa quase todo habitante do sul do Brasil já comeu. Mas uma pesquisa de doutorado em Tecnologia de Alimentos desenvolvida na UFPR mostra que o aproveitamento da semente pode ir muito além. A autora da tese, Manoela Estefânia Boff Zortéa Guidolin, produziu 10 tipos de ‘snacks’ à base de farinha de pinhão – cinco salgados e cinco doces. Dois artigos sobre a pesquisa já foram publicados em revistas internacionais e, neste mês de abril, parte da tese será publicada na revista Food Hydrocolloids, publicação de conceito A1, a mais elevada na área de ciência dos alimentos.

O estudo foi feito em parceria com a Embrapa do Rio de Janeiro, Embrapa Florestas do Paraná e Universidade Estadual de Ponta Grossa, através de co-orientação do professor Ivo Mottim Demiate. Na UFPR, a pesquisa foi orientada pela doutora em Engenharia de Alimentos, Agnes de Paula Scheer, com o objetivo de estudar a estrutura do amido de pinhão e a possibilidade de industrialização destas sementes pela técnica de extrusão, na qual a farinha de pinhão, com determinado teor de água, é cozida a alta pressão e temperatura (mais de 100 graus) em um equipamento conhecido por extrusora.

A autora da pesquisa e agora doutora em Engenharia de Alimentos, explica que, depois de desenvolver a fórmula do ‘snack’ sabor natural, várias opções foram produzidas usando apenas a farinha de pinhão, sal, açúcar e também com diversos aromas. Os sabores salgados foram:ervas finas, queijo, bacon, cebola e salsa e os doces: morango, baunilha, chocolate, canela e banana.

Esses produtos foram avaliados sensorialmente quanto à aceitação com pelo menos 100 consumidores de pinhão, dos quais destes, muitos eram estudantes universitários do Centro Politécnico. De acordo com a pesquisadora os ‘snacks’ que apresentaram maior crocância e também maior taxa de expansão tiveram melhor aceitação pelos consumidores. Destes, 86% disseram que comprariam os extrusados tanto na sua forma natural quanto na versão salgada, enquanto que 92% comprariam na forma aromatizada doce. A amostra de sabor ervas finas foi a que apresentou maior nota de aceitação global dentre as salgadas, não havendo nenhuma amostra que tenha se destacado dentre as doces, uma vez que todas foram bem aceitas, segundo Manoela.

A orientadora do estudo conta que o amido de pinhão possui consideráveis teores de amido lentamente digerido e amido resistente, os quais, de acordo com estudos de outros pesquisadores, devido à maior resistência à ação das enzimas digestivas, fermentam lentamente no intestino, ocasionando sensação de saciedade por um longo período. Outra vantagem, segundo Agnes Scheer é que o pinhão não possui glúten e os alimentos podem ser indicados para pessoas celíacas. O consumo dessa semente também pode ser benéfico para os diabéticos, explica Manoela, uma vez que conduz a uma lenta taxa de liberação de açúcar na corrente sanguínea.

A pesquisadora concluiu ainda que os extrusados de pinhão representam uma possibilidade promissora de converter estas sementes em produtos industrializados com potencial de aceitação nutricional e sensorial, o que, além de agregar valor às mesmas, pode auxiliar na preservação e manutenção da Araucaria angustifolia nas florestas.

Entre as várias possibilidades de avanço nas pesquisas nesta área, Manoela sugere que sejam desenvolvidos estudos da farinha pré-gelatinizada, de suplemento alimentar ou substrato aproveitando a casca e a película do pinhão, além de análises sensoriais utilizando técnicas multivariadas nos produtos industrializados do pinhão, indo além do processamento por extrusão.

O pedido de patente da tecnologia referente a essa pesquisa já foi depositado no Instituto Nacional de Propriedade Industrial e assim que for concedido poderá ser transferido para empresas interessadas em produzir em grande escala. Os experimentos de Manoela foram realizados na Embrapa do Rio de Janeiro que emprestou o equipamento e para que os estudos sobre a técnica de extrusão prossigam é meta do Laboratório de Engenharia de Alimentos da UFPR, comprar uma máquina extrusora.