Contabilidade Fácil

Gestão de custos em bares e restaurantes – utilização do método ABC

A refeição fora de casa deixou de ser somente uma opção de lazer e passou a seruma questão de necessidade. É uma tendência dentro do que se pode chamardeterceirizaçãodosserviçosfamiliares,acompanhadapelosurgimentodeoutros serviços como venda de comida congelada, entrega de pizzas a domicílioe lavanderias rápidas. Pois são serviços que surgiram,tradicionalmente, dentro do lar, sendo executados pelas mulheres, as quais, emfunção do novo papel assumido no contexto atual da sociedade, buscam aindependência econômica e a realização profissional por meio de um trabalhoremunerado, bemcomo pela forte necessidade de auxílio financeiro familiarvivenciadonaatualidadeemvirtudedasdiversasocorrênciaspolíticaseeconômicas que vieram a impactar nas necessidades básicas de sobrevivênciae bem estar da família, deixando desta forma, de exercer tais atividadesdomésticascaracterizadascomo nãolucrativas.

Contudo,emfunçãodoconstantecrescimentodestemercadodealimentos, atualmente é grande e crescente o número de empresas no ramoalimentício que não consegue sobreviver às exigências do mercado, o qual visaqualidade com baixo custo, em função da melhor precificação, da lucratividade e  da competitividade existentes.

Portanto,administração de custoshoje,trabalhando na sua redução, éum fator fundamental para administrar cautelosamente todos os seus processos,atividades,bemcomooferecerumplanejamentoverdadeiroparadecisõesfuturas, não somente a curto prazo.

Acrescentando que as dificuldades de gerenciamento neste setor são grandes, uma vez que a mão-de-obra é praticamente toda artesanal e geralmente com baixa qualificação; a gestão dos empreendimentos é muito centralizada, por serem na maioria dos casos empresas familiares; e o processo de compras deve estar em perfeita sincronia com oplanejamento da produção, pois comprar bem, neste segmento, é vital para a viabilidadedo lucro.

Naestruturadagestãoestratégicadecustos no setor de alimentos,gerenciarcustoscomeficácia exige um enfoque amplo no conhecimento da cadeia de valor e do processo produtivo, sendo imprescindível identificar, analisar e gerenciar todas as atividades criadoras de valor desde as fontes de matérias-primas básicas até chegar ao produto final entreguenas mãos do consumidor, pois o tema-chave aqui é maximizar a diferença (o valor agregado) entrecomprasevendas.

Assim, o método de custeio mais apropriado em bares, restaurantes e empresas correlatas, é o sistema ABC – custeio baseado em atividades, que permiteum melhorgerenciamentodestas, identifica as causas e o custo de cada uma e, em seguida, aloca os custos aos produtos de acordo com a intensidade deuso, bem como auxilia na  eliminação daquelas atividadesque não agregamvalor ao produto final, reduzindo custos no processo.

Portanto, a utilização deste sistema de custos no setor de produção de alimentos, proporciona ainda uma análise concreta em relação aospreçosofertados,aoscustosobtidos,a porcentagem de lucratividade de cadaprato ou alimento, e este agregado a dados como representatividade de vendasmensais, oferece ao empresário informações importantíssimas sobre o giro decapital,qual prato representa maior custo/benefício para o restaurante, qualdeve ser melhorado, em que melhorar, se no custo da matéria-prima, de cocção,  de preparação,entre outros processos.

 

Profª Isabela Laginski Lippel

Mestre em Engenharia de Produção, UFSC

Administradora, UEPG

Professora e Coordenadora dos cursos de Administração e Logística

da Faculdade Estácio Curitiba

Email: isabela.lippel@estacio.br