As conservas salgadas chamadas Pickles, são uma das formas mais antigas de se preservar os alimentos.
Existem relatos de cerca de 4.500 anos atrás, sobre a conservação de pepinos em salmoura.
Embora a Índia tenha contribuído com diversos tipos de culturas, apenas 4 legumes fazem parte dessas colheitas.
Um deles é o pepino (Cucumis sativus), os outros são a Beringela, a MOstarda Indiana e vagem.
A palavra inglesa “Cucumber”, vem do Latin “Cucumis”, do Alemão “Gurke”, Grego “Aggouria” , francês “Cornichon” e a palavra “Gherkin” que quer dizer em uma língua antiga (Aramáico) pepino salgado em conserva.
Em 1850 A.C. Aristóteles mencionou o pepino em conserva como possuidor de propriedades curativas
O Pepino é originário da parte norte da Índia, na baia de Bengala e nas regiões próximas dos Himalaias, o Pepino quase nunca foi encontrado em forma selvagem, mas nessa região se encontra em quase todo lugar.
Alguns relatos indicam culturas no Egito, apesar de não haver dúvida da procedência original ser na Índia e que a profusão veio através dos Judeus, Árabes, Latinos, Armênios, Gregos e outros.
Na Índia, os relatos sobre Picles, datam de cerca de 1500 anos A.C.
Os escritos de Susruta e Charaka descrevem o uso de Sal, Mel, vinagre, Tamarindo, jaggery e asafoetida com muita freqüência.
A história indica que o pepino foi levado à China cerca de 200A.C.
No início da Era Cristã, pepinos eram cultivados no Norte da África, Ásia menor , no Sul da Europa e outros países do Oriente. A Bíblia menciona picles 2 vezes no Cap 11:5 Isaías 1:8.
Cleópatra, foi também uma fã das conservas Picles, acreditando no poder do rejuvenescimento e embelezamento.
Os Romanos utilizavam-se de vários processos artificiais de cultivo do pepino, para que pudessem suprir as vontades do Imperador Tibérius, quando o legume estava fora de época. Relatos dizem que o Imperador consumia todos os dias do ano.
Os soldados de César comiam picles em vinagre, por acreditarem em seus efeitos curativos. O processo de preservação de alimentos enlatados foi inventado por Nicolas Appert (1750-1841), um Francês que recebeu um prêmio em 1810, em função de tal processo. Ele descobriu o método, fechando hermeticamente alimentos e levando ao calor. Uma grande parte dos alimentos enlatados que consumimos nos dias de hoje, são reguladores de estoque, para manter o Mercado durante o ano todo.
Durante a América colonial Inglesa, muitos alimentos eram importados de lugares como Caribe e Inglaterra. A falta de refrigeração naquela época, tornava imperativo que os alimentos fossem preservados de alguma forma, nessa época que se desenvolveram muitas maneiras de conservar os alimentos, cura, salmoura, picles, enlatados, compotas e outros.
Os Presidentes Geoge Washington, Thomas Jefferson e John Adams tinham muita afinidade com alimentos em picles.
O governo dos EUA designou quase toda a produção de picles do país para suas tropas durante a 2ª Grande Guerra Mundial.
O Chutney por sua vez pode ser descrito como uma compota picante de origem Indiana. È normalmente consumido em pequenas quantidades, acompanhando geralmente pratos com carne, enriquecendo o sabor.
Existe uma grande diferença entre o que se entende por Chutney no Oriente e o que se pensa no Ocidente.
O Chutney na Índia é costumeiramente feito com especiarias frescas, moídas em um “Mortar” de Masalas, levando especiarias como gengibre, menta, coentro, frutas acidas ou amargas, manga, coco e outros. Os cozinheiros na Índia são livres para criar os seus Chutneys sem limites, utilizando-se dos insumos disponíveis.
A arte da conserva em picles, cresceu em sua reputação, sendo consideradas sofisticadas e exóticas, quase que uma reputação lendárias para algumas receitas.
Um dos aspectos é o leque de possibilidades, tornando possível a produção de diferentes Chutneys durante qualquer período do ano.
O processo de novas descobertas de receitas é constante. A infinidade de fruta, legumes, especiarias e ervas que podemos utilizar tornam as possibilidades infinitas.
Colocando em palavras simples, as Compotas, Picles ou Chutneys, nada mais são que uma maneira de preservar os alimentos, sejam eles carne, peixe, legume ou frutas, com seus sabores e aromas originais ou associados a outras especiarias e ou ervas.
Por mais interessante que sejam, devem ser utilizados com cautela, para que não roubem o sabor principal do prato, deve ser utilizado de maneira a harmonizar e não para ofuscar outros sabores.
O verdadeiro segredo do preparo de uma conserva está não só no método de feitio, mas como os sabores serão aplicados de maneira harmônica. A textura é um fator relevante também, onde você poderá tornar sua conserva cremosa ou ligeiramente crocante.
Embora as receitas de conservas possuam medidas para seus ingredientes, na Índia e em outros lugares, as quantidades não são tão importantes, mas as proporções em que os ingredientes são mesclados, daí o grande segredo de alguns Chefs, que passam de geração para geração o sabor secreto. A prática leva à perfeição.
Antes de tornar-se um especialista em conservas, seria útil aprender alguns detalhes sobre a seleção dos ingredientes, os diversos aromas e sabores existentes entre ervas e especiarias, as perdas nutricionais de cada fruta ou legume aplicado e quais as estações corretas para se buscar determinado produto, por razões de custo e sabor.
Embora a inspiração seja indiana, os ocidentais sempre cozinharam com o contraste açúcar e vinagre “Agridoce”, utilizando-se de fruitas e especiarias.
Normalmente com manga, maçã, damascos, pêras ou uma mistura de legumes adicionando uvas passas, vinagre, açúcar e especiarias.
A próxima vez que você visitar um autêntico restaurante asiático ou indiano, peça por Chutney. Geralmente possuem três categorias: Doce, doce-apimentado ou apimentado. Muito cuidado com o apimentado, pois geralmente é bem forte.
O processo para se envasar o Chutney é simples, basta deixar o recipiente fechado durante 15 minutos (para recipientes de até 500g) ou 25 minutos (até 1kg) em fervura de Banho-Maria.
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