Aprenda a preparar coalhada

Alimento contribui pelo equilíbrio do ecossistema intestinal promovendo o seu balanceamento

25/03/09 às 00:00 Agência Estado
Fresca, não. Fresquíssima. Seja in natura ou seca. A grande diferença estará na textura e na concentração do sabor. Lisa, homogênea, firme ao toque, alva e vigorosa. Eis a coalhada fresca. Ou então, mais consistente, rija, aerada e até um pouco áspera, mas ainda homogênea e cremosa - essa é a coalhada seca, que varia conforme o tempo de maturação.

A receita é simples. Combine-se leite, calor e algumas bactérias e se chegará à coalhada. E foi provavelmente assim, dessa combinação acidental, que a coalhada surgiu, na Ásia Central, entre as tribos nômades que tinham o costume de carregar leite em suas viagens.

Um dos primeiros registros da presença da coalhada no Ocidente ressalta o caráter "milagroso" do leite fermentado por bactérias. Pelas mãos de um médico judeu de Constantinopla, o misterioso leite curou a dor de barriga que durante anos afligiu o rei da França François I, que viveu no século 15.

Turcos e búlgaros são os detentores históricos dos mistérios que envolvem a boa fermentação. E foi da região onde vivem que saíram as bactérias usadas industrialmente para o desenvolvimento do iogurte nos países ocidentais.

Se você faz confusão entre coalhada e iogurte, fique sabendo que existe, de fato, uma diferença entre eles. O leite fermentado em casa leva o nome de "coalhada". O termo "iogurte" é empregado para a versão industrializada e vem da palavra em inglês yogurt, corruptela do turco íuHrt.O iogurte é fermentado principalmente pelas bactérias Streptococcus salivarius themophilus e Lactobacillus delbrueckii sp.bulgaricum.

Na boca, um leve toque ácido faz o pano de fundo para que a massa láctea, untuosa, consistente e fina gele seu palato e faça você salivar. A coalhada combina perfeitamente com uma fatia de pão e um fio de azeite. E não por acaso serve de base para uma infinidade de pratos tradicionais da cozinha árabe. Detalhe: para os orientais ela faz parte do mundo salgado. Servi-la como doce, é aculturação, como adverte Xmune Isper, a libanesa cozinheira do restaurante Tenda do Nilo, em São Paulo.

A coalhada búlgara tem a fama de ser a melhor do mundo. E há indícios científicos para isso: alguns micro-organismos só conseguem se desenvolver em condições existentes nos Bálcãs. E eles fazem toda a diferença. Mas, as mães orientais (e ocidentais também: mães não têm Denominação de Origem Controlada) não costumam respeitar as certezas científicas e, alheias a elas, preparam suas coalhadas que fazem a festa de judeus, persas, paquitaneses, hindus, afegãos, brasileiros...

Como aqui também se faz a cremosa da boa, a reportagem foi atrás dos segredos de três endereços, onde a coalhada vale a visita: Arabia, Halim e Tenda do Nilo. A conclusão é que a coalhada não é difícil de fazer, mas, como em tudo que é extremamente simples, a diferença está nos detalhes.


Modo de Preparo

1. Ferver - Ferva o leite, tire a nata de cima e espere esfriar um pouco. Teste a temperatura com o mindinho. Se aguentar 10 segundos, é hora de coalhar

2. Coalhar - Transfira para outra vasilha, já ‘suja’ com um pouco de coalhada ou iogurte. Tampe, abafe com um cobertor e deixe descansar por 12 horas

3. Resfriar - Meta a colher: a coalhada deve estar firme e vigorosa. O aroma, lácteo e sutilmente ácido. Esta é a coalhada fresca. Leve para a geladeira

4. Escorrer - Para fazer coalhada seca, ponha a ‘fresca’ num coador, saco de pano ou pano de prato (unindo as 4 pontas) e pendure na torneira do tanque ou pia

5. Secar - Deixe escorrer por no mínimo oito horas, até constatar que a coalhada esteja firme, cremosa, consistente e branquinha

6. Finalizar - Tire do coador e salgue misturando suavemente, para uniformizar o interior (mais úmido) com a superfície, mais seca. 
15 Comentários

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Maria Ignez Carlin Furlan
Por que minha coalhada fica muito líquida. Gostaria dela mais espessa e cremosa como as que os hotéis oferecem no café da manhã.
Usuario Ocasional
O segredo está no tempo que se deixa "coalhando" ou "azedando" ou em conserva. Só 10hs não dá, no mínimo 2 dias com panela de tampa BEM fechada, pois se entrar formiga ou outro bicho, vira fungo/mofo (nada de mais, só remover e consumir). Ao morno, ao espalhar a coalhada comprada em supermercado, um copo, despeja/espalhar aos poucos no leite com colher e depois guardar a panela em algum canto/piso da casa e longe de movimento e vento.Se for inverno, cobrir com cobertor. Quanto mais tempo ficar,mais encorpada/consistente fica. Já fiz ate com 5 dias quieta e depois removi mofos, nada demais que faz parte (a própria coalhada é levedura de lactobacilos.
Obs: não coalha nem com leite em pó e nem leite desnatado/magro, light, etc, pois os lactobacilos não conseguem agir nesses leites. Não há necessidade de ferver, mas se chegar a 60% (pasteurização) para matar agentes como salmonelas e outras bactéria e deixarem livres os lactobacilos quando postos depois com uns 30ºC (morno). Se mexe (de um lado só) apenas pra espalhar eles. Se sua casa tem formigas, ponha a panela dentro de um saco plástico e amarre. Se estiver frio, embrulhe com cobertor, pois apressa a fermentação. Um copo só de iogurte NATURAL dá pra 3 litros de leite. Depois de coalhado (escolha, 1,2,3,4 ou 5 dias para ficar espesso ou não), ponha na geladeira. Se mofar, retire o mofo de cima com colher (nada demais) e consuma depois de limpo. Obs: os queijos são feitos assim,mofam muito e não matam ninguém ,pelo contrário, alguns mofos dão sabor ao queijo. Muita gente (99% dos estrangeiros), consomem o iogurte puro e com pão e café apenas (se quiser vitaliciedade, consuma assim. Mas se quiser ficar doente/diabético/redondinho, consuma com açucar ou outras guloseimas e perca os benefícios do iogurte, alias, pra que então teve todo esse trabalho? bastava ir comprar um "danone" no mercado)
Nazaré Domingues
Quero saber como fazer pela primeira vez, com coalho liquido
Depois posso usar uma porção do que terei feito.
Mas a primeira coalhada acredito vou precisar fazer com coalho
Fernando
COALHADA é resultado da coagulação de leite através de enzimas.
YOGURT sim é resultado da fermentação bacteriana do leite. A receita apresentada é de YOGURT.
galvesrabelo
quanto ao passo 2 do modo de preparo, como vou sujar a vasilha com coalhada se ainda nem sequer a fiz ainda? :0
NomLuiz Siqueira
Escreva um comentário...não é porque sou paranaense não, mas são pelas excelentes matérias, e informações que voces trazem para nós, móro em são paulo mas já aproveitei muitas coisas que voces publica, um abraço bem forte a todos os paranaenses.
Priscila
oi boa noite meu nome é Priscila moro em Florianopolis e gostaria de saber qual é o melhor tipo de leite para se fazer coalha se é o desnatado, semi desnatado ou o integral? me respondem o mais rapido possivel meu email é prisckow@hotmail.com desde ja agradeco Priscila
Tonni
Boa noite! Eu gostaria de saber se posso salgar a gosto a coalhada seca e qual é a melhor bactéria e onde posso encontrar?
Obrigado.
Silvana
Fiz a receita da coalhada, como devo proceder agora para fazer no outro dia uma nova coalhada com o soro. qual procedimento? como devo guardar o soro, antes de coloca-la na geladeira ou no outro dia?
Xonadinha
Fiz, ficou ótima!! Vou fazer pro meu maridinho, que tb adora estas coisas deliciosas.
LANA
O LEITE COALHOU NA GELADEIRA.. FICOU UMA COALHADA LISA E CREMOSA.. POSSO CONSUMI-LA ASSIM MESMO COM MEL E AVEIA....JÁ EXPERIMENTEI E NÃO ESTÁ NEM AMARGA NEM AZEDA...
elena brandimarti mendez
adore !!! amanha mesmo tentarei a receita abrigada!
Giovanna
Adorei a receitinha, deu certo!
carlos alberto tubel
estive no libano, e esperimentei varios tipos de coalhada, são sensacionais, mas infelismente não consigo mais coalhar o leite, tem alguma dica?
Vera Lúcia
Adoro o iogurte, principalmente seco, comi na Turquia salgado com azeite e com mel e sementes de papoula, muito bom e também fui criada comendo coalhada fresca onde minha mãe fazia se ferver o leite, simplesmente ela deixava o leite fora da geladeira e ele coalhava, comia essa coalhada como café da manhã. Quando viajei para a Turquia e Grécia então amei o iogurte deles, por isso procurei a receita de como fazer o iogute seco.
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