11º

Aprenda a preparar coalhada

Alimento contribui pelo equilíbrio do ecossistema intestinal promovendo o seu balanceamento

25/03/09 às 00:00   |  Agência Estado
Fresca, não. Fresquíssima. Seja in natura ou seca. A grande diferença estará na textura e na concentração do sabor. Lisa, homogênea, firme ao toque, alva e vigorosa. Eis a coalhada fresca. Ou então, mais consistente, rija, aerada e até um pouco áspera, mas ainda homogênea e cremosa - essa é a coalhada seca, que varia conforme o tempo de maturação.

A receita é simples. Combine-se leite, calor e algumas bactérias e se chegará à coalhada. E foi provavelmente assim, dessa combinação acidental, que a coalhada surgiu, na Ásia Central, entre as tribos nômades que tinham o costume de carregar leite em suas viagens.

Um dos primeiros registros da presença da coalhada no Ocidente ressalta o caráter "milagroso" do leite fermentado por bactérias. Pelas mãos de um médico judeu de Constantinopla, o misterioso leite curou a dor de barriga que durante anos afligiu o rei da França François I, que viveu no século 15.

Turcos e búlgaros são os detentores históricos dos mistérios que envolvem a boa fermentação. E foi da região onde vivem que saíram as bactérias usadas industrialmente para o desenvolvimento do iogurte nos países ocidentais.

Se você faz confusão entre coalhada e iogurte, fique sabendo que existe, de fato, uma diferença entre eles. O leite fermentado em casa leva o nome de "coalhada". O termo "iogurte" é empregado para a versão industrializada e vem da palavra em inglês yogurt, corruptela do turco íuHrt.O iogurte é fermentado principalmente pelas bactérias Streptococcus salivarius themophilus e Lactobacillus delbrueckii sp.bulgaricum.

Na boca, um leve toque ácido faz o pano de fundo para que a massa láctea, untuosa, consistente e fina gele seu palato e faça você salivar. A coalhada combina perfeitamente com uma fatia de pão e um fio de azeite. E não por acaso serve de base para uma infinidade de pratos tradicionais da cozinha árabe. Detalhe: para os orientais ela faz parte do mundo salgado. Servi-la como doce, é aculturação, como adverte Xmune Isper, a libanesa cozinheira do restaurante Tenda do Nilo, em São Paulo.

A coalhada búlgara tem a fama de ser a melhor do mundo. E há indícios científicos para isso: alguns micro-organismos só conseguem se desenvolver em condições existentes nos Bálcãs. E eles fazem toda a diferença. Mas, as mães orientais (e ocidentais também: mães não têm Denominação de Origem Controlada) não costumam respeitar as certezas científicas e, alheias a elas, preparam suas coalhadas que fazem a festa de judeus, persas, paquitaneses, hindus, afegãos, brasileiros...

Como aqui também se faz a cremosa da boa, a reportagem foi atrás dos segredos de três endereços, onde a coalhada vale a visita: Arabia, Halim e Tenda do Nilo. A conclusão é que a coalhada não é difícil de fazer, mas, como em tudo que é extremamente simples, a diferença está nos detalhes.


Modo de Preparo

1. Ferver - Ferva o leite, tire a nata de cima e espere esfriar um pouco. Teste a temperatura com o mindinho. Se aguentar 10 segundos, é hora de coalhar

2. Coalhar - Transfira para outra vasilha, já ‘suja’ com um pouco de coalhada ou iogurte. Tampe, abafe com um cobertor e deixe descansar por 12 horas

3. Resfriar - Meta a colher: a coalhada deve estar firme e vigorosa. O aroma, lácteo e sutilmente ácido. Esta é a coalhada fresca. Leve para a geladeira

4. Escorrer - Para fazer coalhada seca, ponha a ‘fresca’ num coador, saco de pano ou pano de prato (unindo as 4 pontas) e pendure na torneira do tanque ou pia

5. Secar - Deixe escorrer por no mínimo oito horas, até constatar que a coalhada esteja firme, cremosa, consistente e branquinha

6. Finalizar - Tire do coador e salgue misturando suavemente, para uniformizar o interior (mais úmido) com a superfície, mais seca. 
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11 Comentários
  • galvesrabelo 27/12/13 às 15:04
    quanto ao passo 2 do modo de preparo, como vou sujar a vasilha com coalhada se ainda nem sequer a fiz ainda? :0
  • NomLuiz Siqueira 09/10/13 às 20:20
    Escreva um comentário...não é porque sou paranaense não, mas são pelas excelentes matérias, e informações que voces trazem para nós, móro em são paulo mas já aproveitei muitas coisas que voces publica, um abraço bem forte a todos os paranaenses.
  • Priscila 21/08/12 às 21:19
    oi boa noite meu nome é Priscila moro em Florianopolis e gostaria de saber qual é o melhor tipo de leite para se fazer coalha se é o desnatado, semi desnatado ou o integral? me respondem o mais rapido possivel meu email é prisckow@hotmail.com desde ja agradeco Priscila
  • Tonni 14/06/11 às 21:39
    Boa noite! Eu gostaria de saber se posso salgar a gosto a coalhada seca e qual é a melhor bactéria e onde posso encontrar?
    Obrigado.
  • Silvana 23/09/10 às 10:22
    Fiz a receita da coalhada, como devo proceder agora para fazer no outro dia uma nova coalhada com o soro. qual procedimento? como devo guardar o soro, antes de coloca-la na geladeira ou no outro dia?
  • Xonadinha 29/06/10 às 20:00
    Fiz, ficou ótima!! Vou fazer pro meu maridinho, que tb adora estas coisas deliciosas.
  • LANA 05/04/10 às 13:05
    O LEITE COALHOU NA GELADEIRA.. FICOU UMA COALHADA LISA E CREMOSA.. POSSO CONSUMI-LA ASSIM MESMO COM MEL E AVEIA....JÁ EXPERIMENTEI E NÃO ESTÁ NEM AMARGA NEM AZEDA...
  • elena brandimarti mendez 08/02/10 às 18:11
    adore !!! amanha mesmo tentarei a receita abrigada!
  • Giovanna 02/02/10 às 10:15
    Adorei a receitinha, deu certo!
  • carlos alberto tubel 27/01/10 às 13:14
    estive no libano, e esperimentei varios tipos de coalhada, são sensacionais, mas infelismente não consigo mais coalhar o leite, tem alguma dica?
  • Vera Lúcia 02/09/09 às 02:20
    Adoro o iogurte, principalmente seco, comi na Turquia salgado com azeite e com mel e sementes de papoula, muito bom e também fui criada comendo coalhada fresca onde minha mãe fazia se ferver o leite, simplesmente ela deixava o leite fora da geladeira e ele coalhava, comia essa coalhada como café da manhã. Quando viajei para a Turquia e Grécia então amei o iogurte deles, por isso procurei a receita de como fazer o iogute seco.