As receitas que exigem “cotovelo” são mais bem executadas por mineiros e italianos. A afirmação é de um chef que nasceu no interior de Minas Gerais e comanda um restaurante de cozinha italiana. “Eu gosto de dizer que, quando uma receita pede força nos braços, os mineiros e os italianos são os mais indicados para fazê-la. Os dois povos estão bem treinados: um está acostumado a fazer angu, o outro, polenta”, diz Rubens Beltrão, que está à frente de um restaurante em Tiradentes (MG).
A brincadeira de Beltrão ajuda a amenizar a batalha travada nos dois pratos em que o protagonista é o milho. “Eu não tenho nada contra o angu, sou filho de mineiro. Só que são duas comidas diferentes. Em uma receita você usa farinha para polenta, em outra, fubá. Muitos restaurantes, inclusive italianos, acham que tudo é a mesma coisa”, diz o chef Mauro Maia.
A confusão acaba alimentando a rixa, mas a verdade é que nem angu quer ser polenta nem polenta quer ser angu. Apesar de seu aspecto similar, são reverenciados cada um a sua maneira e já convivem pacificamente. “É um casamento à moda antiga: os dois nunca vão se separar”, afirma Beth Beltrão, irmã de Rubens.
Outra maneira de preparar o angu é a que ensina a chef Ana Luiza Trajano. Ela deixou-o com molejo baiano misturando-o à rabada, frita em azeite de dendê, e servindo-o com chips de batata-doce.
Farinhas
– Fubá – É usado no angu, em sopas e bolos. Se for fazer o angu, prefira os artesanais;
– Em flocos – Ideal para polenta e pães. Quando misturada à água, fica com consistência de creme;
– Sêmola – Pode acompanhar pratos com legumes e serve também para fazer polenta;
– Maisena – É a goma, o polvilho do milho. Faz ótimos biscoitos e é geralmente usada em doces.
Nascidos do milho
– Curau – Milho ralado, com canela e leite condensado;
– Canjica – Com leite e coco, é feita com milho verde ou branco;
– Canjiquinha – É o milho quebradinho. Geralmente vai com carnes;
– Picolé – A versão mais gelada do milho verde é fiel ao cereal;
– Pamonha – Enrolada na palha do milho. Coma ainda quente;
– Broa – Feita com fubá ou farinha de milho. Pode levar queijo;
– Cereal – O milho se consagrou na forma de cereal matinal.