Entre uma receita e outra, a autora faz comentários sobre a culinária mineira, segundo ela, uma das mais autênticas, com influências negras, portuguesas e indígenas. “É uma comida forte e saborosa”, diz, lembrando a quantidade de ovos e de gordura de porco em muitos pratos. Os nomes são pitorescos, como o biscoitinho frito Cueca Virada (em forma de cueca), Licor de Indaiá (fruto de uma palmeira nativa de Minas), Calcanhar de Negro (um tipo de biscoito de polvilho), Pau a Pique (broas assadas em folhas de bananeira), Mané Pelado (bolo de mandioca). Algumas guloseimas ficaram de fora por serem difíceis e trabalhosas, como o biscoito João Deitado, feito com uma rapadura à base de leite.
As quitandas, explica, são todas aquelas gostosuras servidas com café, como bolos, pães, broas, pão de queijo, biscoitinhos de polvilho. Falando em polvilho, lembra que, se o ingrediente não for de qualidade, a receita não fica boa. “Para pão de queijo, o polvilho azedo é o melhor. A massa fica mais leve e cresce bastante. O problema é que os polvilhos à venda nos supermercados são bem diferentes dos rústicos, que apresentam pequenas granulações. Por sorte, descobri uma fábrica do Paraná que é ótima”, fala a animada mestre-cuca, que também conta com a ajuda de amigas e parentes mineiras, que “exportam” a matéria-prima direto de Uberaba.
No livro, não poderia faltar uma menção especial ao pão de queijo e três receitinhas. “O legítimo pão de queijo caseiro, ao contrário do industrial, murcha com certa rapidez. Para evitar isso, misturam fécula de batata. Vem do Sul de Minas a receita que talvez tenha aberto o caminho para o pão de queijo industrial.”
Nem bem lançou “Os Comes e Bebes nos Velórios das Gerais e Outras Histórias”, Déa já tem outro projeto engatilhado sobre crendices, cheiros e superstições de Minas, nos moldes dos livros do historiador Câmara Cascudo.
Pão de queijo de polvilho azedo
Ingredientes
1 kg de polvilho azedo
1 copo americano de leite
1 copo americano quase cheio de óleo
5 ovos
1 prato de sobremesa de queijo ralado
1 colher (sopa) de sal
Água morna para amassar até o ponto de enrolar
Preparo: misture o leite, o óleo e o sal, e ponha no fogo. Quando ferver, despeje sobre o polvilho e mexa bem. Trabalhe com as mãos para tirar as bolinhas feitas ao escaldar. Dez minutos amassando. Adicione o queijo, os ovos batidos e sove bem. Como a massa tende a ficar um pouco dura, vá pondo água morna vagarosamente, sovando até dar ponto de enrolar. Unte as mãos com óleo, mas não é necessário untar a forma. No forno bem quente, os pães assam muito rapidamente.