À medida que nos despedimos do ano que passou, é hora de dar as boas-vindas ao futuro – e esta celebração pede um cardápio à altura. Para tornar a passagem para o novo ano uma noite memorável, a chef do Winebar da Enoteca Decanter Blumenau Janaina Rickmann sugere um menu cuidadosamente elaborado, com pratos elegantes e harmonizações para brindar ao ano que está por vir, indicadas pelo sommelier Tiago Locatelli.
Confira essas delícias, combinadas com uma seleção de bebidas especiais e pensadas para elevar a atmosfera de celebração e criar memórias que perdurarão para além da contagem regressiva da meia-noite.
Entrada: Pirâmide de Berinjela
Harmonização: Medici Ermete Lambrusco di Sorbara Phermento 2021
Rendimento: 5 porções
Ingredientes
- 1 berinjela
- 1 tomate
- 150g de muçarela de búfala
- 1 bandeja de manjericão fresco
- 200ml de azeite de oliva
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto
Modo de preparo
- Fatie a berinjela e o tomate em rodelas com cerca de um dedo de espessura.
- Aqueça uma frigideira e regue com duas colheres de azeite de oliva. Distribua as fatias de berinjela na frigideira e tempere com sal e pimenta.
- Grelhe a berinjela dos dois lados e reserve. Faça o mesmo processo com o tomate, acrescentando folhas de manjericão à frigideira. Reserve.
- Em uma cumbuca, faça um azeite de manjericão: coloque 100ml de azeite de oliva, folhas de manjericão rasgadas, sal e pimenta. Aqueça no micro-ondas por 15 segundos.
- Fatie as muçarelas de búfala em finas fatias.
- Distribua as fatias maiores de berinjela grelhadas em uma forma, cubra com fatias de muçarela, acrescente uma fatia de tomate grelhado por cima, cubra novamente com muçarela de búfala e finalize com mais uma fatia de berinjela um pouco menor e muçarela de búfala, formando uma pirâmide. Regue com uma colher de azeite de manjericão e leve ao forno a 250 graus por 10 minutos para gratinar.
Prato principal: Pancetta ao molho de damasco e purê de inhame
Harmonização: Eugen Müller Spätburgunder HF 2019
Rendimento: 20 porções
Ingredientes
Para o caldo de carne:
- 1 quilo de costela de boi com osso
- 2 talos de salsão
- 2 alhos-poró
- 1 cenoura
- sal
Para a Pancetta
- 2 quilos de barriga de porco
- 3 limões galegos
- 1 bandeja de alecrim
- 200ml de óleo
- 150g de manteiga
- 200g de damasco hidratado
- 1,2 quilo de inhame
- 300ml de nata
- Sal e pimenta a gosto
- 400ml de caldo de carne
Modo de Preparo
Caldo de carne
- Asse a costela até ficar completamente assada, bem passada.
- Refogue todos os ingredientes juntos em uma panela funda até dourarem.
- Cubra com água e deixe cozinhar por duas horas e corrija a quantidade de sal.
Pancetta
- Tempere a barriga de porco com sal, pimenta, limão espremido e alecrim.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por uma hora.
- Aqueça um pouco de óleo em uma panela, retire a barriga de porco do forno e reque com óleo quente sobre a pele da barriga para fazer a pururuca. Reserve.
- Aqueça uma panela, derreta a manteiga e acrescente o damasco hidratado e 300ml de caldo de carne. Deixe apurar até amolecer o damasco. Acerte o sal.
- Cozinhe o inhame até o ponto de purê. Amasse o inhame, acrescente a nata e um pouco de manteiga. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
Montagem do prato
- Faça uma “caminha” de purê de inhame no fundo do prato.
- Deposite sobre o purê uma posta de barriga de porco com a pele pururucada para cima.
- Distribua ao redor da porção o molho de damasco (cerca de uma colher bem cheia).
- Decore com pistache triturado.
Sobremesa: Panna Cotta
Harmonização: Hermann Espumante Bossa Moscatel N4 ou Alta Yarí Torrontés Dulce 4 Nevadas 2021
Ingredientes
- 1 envelope de gelatina sem sabor (12g)
- 4 caixas de creme de leite
- Meia xícara de açúcar
- 1 colher (chá) de extrato de baunilha
- Casca de 1 laranja
Modo De Preparo
- Em uma panela, coloque as quatro caixas de creme de leite, o açúcar, a baunilha e a casca de laranja.
- Aqueça a panela em fogo baixo, deixe cozinhar lentamente mexendo sem parar.
- Quando o creme estiver denso e cremoso, desligue o fogo. Para saber se o creme está no ponto certo, faça o teste da colher: mergulhe uma colher no creme e, em seguida, passe o dedo pelas costas da colher, fazendo um “risco” no meio. Se esse risco se mantiver intacto, sem o creme escorrer para os lados ou voltar a cobrir a colher, está no ponto. Caso contrário, volte a panela ao fogo e cozinhe mais um pouco.
- Aqueça duas xícaras de água com um envelope de gelatina por 30 segundos.
- Adicione a gelatina derretida ao creme e misture até ficar homogêneo.
- Distribua o creme em taças ou ramequins e leve à geladeira por duas horas. Sirva com calda de frutas vermelhas.