Divulgação/Tramontina

Preparar uma fritura crocante por fora, macia por dentro, fresquinha e saborosa não é tarefa fácil nem mesmo para profissionais da gastronomia. O equipamento ideal definitivamente auxilia no preparo adequado, mas só a ferramenta certa não basta, é preciso escolher os insumos corretos e se atentar a alguns processos que, com certeza, farão diferença no resultado final.

O chef Cesar Brandelli, da Tramontina, divide algumas sugestões que podem auxiliar no preparo correto da fritura em cozinhas profissionais:

Escolha o óleo correto

Para decidir entre o óleo de cozinha, a banha ou gordura hidrogenada, entra em cena um tópico essencial: o ponto de fumaça. Também chamado de ponto de queima, o ponto de fumaça diz respeito à temperatura em que o óleo começa a queimar e oxidar. Em outras palavras, é o momento em que ele perde a qualidade e se decompõe em ácidos graxos livres.

Nesse momento, além de adquirir um sabor amargo, o óleo libera uma substância cancerígena chamada acroleína. Por isso, cuidar bem da qualidade da fritura é essencial para assegurar a saúde do consumidor final e o bom preparo do alimento.

Usar óleos vegetais é o mais indicado para fritar, mas dê preferência aos neutros. Ou seja, evite o óleo de soja, que deixa cheiro e sabor não só na comida, mas na cozinha também. Eles devem possuir um ponto de fumaça alto, visto que a temperatura ideal para fritar é entre 180 e 190°C. Os mais indicados são o óleo de algodão e de canola, mas o de girassol e de milho também podem ser usados.

Sempre use óleo novo e em quantidade suficiente para envolver todo o alimento. Também espere o óleo esquentar antes de começar a fritar. Do contrário, o alimento ficará gorduroso. Em fritadeiras profissionais, visores e indicadores avisam quando o óleo já está na temperatura escolhida de operação.

Para uma fritura sempre perfeita, recomenda-se fazer a filtragem do óleo todos os dias quando utilizado, isso prolongará a vida útil do óleo. Fritadeiras Profissionais Tramontina trabalham com temperatura máxima de 190°C no máximo, o que ajuda na conservação do óleo. Também contam com zona fria, que é uma área no fundo da cuba de operação, onde o óleo não aquece e se depositam os resíduos dos empanados, mantendo o óleo limpo durante a operação.

Atenção à quantidade de óleo

Se o alimento for cozido imerso em óleo, ficará mais leve. Um cálculo básico a ser feito é, para cada quilograma de alimento é necessário 10x a quantidade de óleo. Exemplo: para fritar 2 kg de batatas palito por vez, a fritadeira deve conter 20 litros de óleo disponível.

Para cada quilograma de alimento é necessário 10x a quantidade de óleo (Divulgação/Tramontina)

Temperatura ideal

Em equipamentos profissionais como as Fritadeiras Tramontina, esse quesito de temperatura é perfeitamente ajustado por termostatos que fazem a leitura com precisão, indicando ao usuário quando o óleo está na temperatura correta. Este equipamento é chamado de Termostato de Trabalho, que fará com que a fritadeira mantenha sempre o óleo na temperatura escolhida pelo usuário, sendo 190°C a temperatura máxima permitida. Um diferencial da marca é o termostato de segurança, que desarma o aquecimento caso o nível de óleo esteja muito baixo, ou se o equipamento for ligado sem óleo.

Quantidade de alimento

Além da quantidade de óleo, é importante estar atento à quantidade de insumos. Se colocarmos muitos insumos para fritar, ele baixará a temperatura do óleo. Isso faz com que o alimento permaneça mais tempo em contato, resultando em uma fritura com acúmulo de gordura e sem crocância.

Conservação do alimento

Para este passo é importante contar com equipamentos como o conservador de fritura, uma cuba com fundo perfurado para escorrimento do excesso de óleo. Este equipamento também conta com uma fonte de aquecimento infravermelho, que irradia calor seco para os produtos que acabaram de sair da imersão no óleo, mantendo a crocância e temperatura de 70ºC por até 15 minutos.

Caso não tenha um conservador de frituras, a dica é manter os alimentos fritos prontos no forno quente, mas desligado e com a porta aberta. Não os cubra, para evitar que o vapor os deixe encharcados e ou moles.

Todos os equipamentos da linha de cozinhas profissionais da Tramontina estão disponíveis no site da marca: https://www.tramontina.com.br/.