O preparo artesanal de pães tem atraído uma clientela fiel nas padarias de Curitiba. A fermentação natural exige muito mais tempo e atenção no preparo, o que demanda especialistas na produção para atingir um resultado de qualidade. O pão macio por dentro e com crosta crocante tem outros benefícios além do sabor, devido ao fermento natural.
“A fermentação natural favorece a digestão do alimento e evita dores abdominais mais comuns causadas por pães industrializados”, explica o padeiro Mateus Campos, um dos sócios e responsáveis pelo sucesso da Local. O processo de fermentação natural é muito mais lento, exige diversos cuidados e paciência, mas no final resulta em um produto muito mais saboroso”. O pão de fermentação natural como base para outros alimentos como sanduíches torna-os mais nutritivos, pois o fermento enriquece a massa em vitaminas e tem baixo índice glicêmico.
O fermento natural (também chamado levain ou massa madre) é uma massa fermentada feita a partir da mistura de farinha e água, contendo microrganismos naturais como leveduras e bactérias. Ele atua como agente levedante que fermenta a massa e proporciona ao pão um sabor mais complexo, formando ainda uma crosta mais crocante, e ao mesmo tempo, uma textura mais leve.
O levain ainda torna a digestão dos nutrientes do pão mais fácil e mais saudável. O processo de fermentação utilizando o fermento natural é mais lento quando comparado ao fermento biológico: pode demorar até 48 horas em certas massas, tornando-o menos atrativo para grandes empresas e indústrias. No entanto, as pequenas padarias podem dedicar-se ao processo artesanal com o cuidado e o tempo necessário, o que tem chamado a atenção do público que busca um pão mais saboroso e saudável.
Na Local, até a farinha é escolhida com cuidado. O conceito da casa é favorecer fornecedores locais de produtos orgânicos, como a farinha fresca da Paullínia, próxima a Marechal Cândido Rondon onde opera com um moinho ecológico para a produção da farinha orgânica. Esta farinha leva o selo de Produto Orgânico Brasil, do Ministério da Agricultura, certificando que atende regras de cultivo e armazenamento sem uso de fertilizantes ou agrotóxicos. Essas definições fazem parte do conceito da padaria, como aponta Campos: “O trato artesanal, caseiro, também é uma forma de mostrar a qualidade do processo, em oposição ao industrializado.”
A fermentação natural favorece o pão e outras massas da casa. “O brioche de fermentação natural fica muito mais leve, e o cinnamon roll, com esse processo, destaca a doçura com toque ácido da fermentação”, explica o padeiro. A Local ainda faz eventos regulares em que destaca outras receitas, como sanduíches e pizzas com a massa artesanal.