Caro leitor,
Nesta semana, vou contar um pouco sobre a história e a descrição técnica de um dos peixes mais conhecidos no Mundo, o famoso “Bacalhau”. Espero ter trazido uma leitura proveitosa e com informações que os ajude a saborear ainda mais este peixe delicioso que pode ser preparado em inúmeras versões.


Curiosidades do Bacalhau:
Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX. Os grandes pioneiros no consumo do bacalhau foram os Vikings que, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso.
Os bascos expandiram o mercado do bacalhau por volta do ano 1000, tornado-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse e poderia ser transportado com facilidade.

Na idade medieval a soberania da Igreja Católica foi um dos facilitadores para o comércio do bacalhau: através da dieta que o catolicismo impunha nos dias de jejum.
O bacalhau ganhou então, o título de alimento durável e servia também para a população pobre, que raramente podia comprar peixe fresco. O bacalhau era um prato barato com alto valor nutritivo.


O que poucos sabem:
O nome científico do peixe é Gadus Morhua. Também é conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus. Mas, atenção! Apenas o Cod Gadus Morhua é o Legítimo.

Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá. O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega.


Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco
Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico.


Descritivo técnico:
O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau, conhecido no Brasil como “Porto”, (Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg). É considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.


O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto ao Cod Gadus Morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, não é o Legítimo Bacalhau e tem diferenças fundamentais:
– não se desmancha em lascas.
– é fibroso e não tem o mesmo paladar.
Não é fácil diferenciar um do outro. É um peixe mais barato e devido à sua semelhança com o Legítimo Porto, tem sido vendido em muitos pontos de venda. Uma das formas de identificar, é observando bem o rabo e as barbatanas (se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus). Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos compradores.

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.


Os 5 tipos são classificados em 3 categorias:
Imperial:É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores;
Universal:Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial; Popular:É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal. Espero que estas informações ajudem você na sua próxima compra.


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