Um dos elementos mais importantes para se atingir o sabor desejado é a combinação de vegetais, ervas e especiarias aromatizantes. Eis os métodos clássicos:

Mirepoix
Esta é a combinação mais básica, sendo ela constituída por: Uma parte de cebola para 1/2 de cenoura e 1/4 de salsão.
Esta combinação é usada em todas as áreas da cozinha, influenciando nos sabores de sopas, caldos básicos, peixes, aves, carnes e vegetais.
Em alguns casos é necessário manter o caldo básico o mais claro possível para alcançarmos a coloração ideal, neste caso simplesmente omitimos a cenoura.

Bouquet Garni
É a reunião de duas ou mais ervas frescas e vegetais aromáticos, amarrados com um barbante formando um fardo. O fardo é posto no caldo e retirado antes de ser servido, daí a razão do fardo.
Um bouquet garni por ser formado basicamente por: Tomilho, salsinha, loro, salsão, alho poró, dentro dos quais pode-se adicionar ou retirar elementos dependendo da sua função na receita.

Sachet
Ervas desidratadas são mais fáceis de serem encontradas no mercado, portanto serão mais usadas.
O sachet nada mais é do que um bouquet garni de ervas secas, mas como não é possível amarrá-las…
Nós as colocamos em um saquinho feito de gaze e utilizamos da mesma maneira.

Conheça a Historia Carpaccio
Este é um prato reconhecido internacionalmente, criado por Giuseppe Cipriani do Harry’s Bar em Veneza. Diz a história que um dia, uma amiga de Cipriani, a Condessa Amalia Nani Mocenigo, recebeu ordens médicas para consumir bastante carne vermelha crua. Pensando em dar uma incrementada na dieta da Condessa, Cipriani resolveu apresentar a seguinte sugestão:
Filé mignon de primeiríssima qualidade, cortado em finíssimas fatias, temperado com maionese, molho de mostarda e molho inglês, podemos também adicionar limão, azeite de oliva, tabasco, ervas frescas e pimenta do reino.
O carpaccio foi criado cerca de 50 anos atrás, hoje em dia a cozinha moderna adicionou o nome carpaccio ao corte de fatias finíssimas o qual pode ser utilizado tanto com outros cortes de carne, quanto frutos do mar, legumes e frutas.

Steak Tartare
Este nome vem das lendárias tribos Tártaras, que como viviam em batalhas, não possuíam nem mesmo tempo para preparar a sua comida.
Nos tempos modernos esta é uma apresentação refinada da cozinha clássica, apreciado como uma espécie de patê. É muito importante que se dê a devida importância à procedência dos ingredientes quando se prepara este prato, devido a utilização de carne e ovo crus, ambos são alimentos de alto risco de contaminação por possuírem alto valor protéico.

Técnicas Profissionais Mise en place
Todo Cozinheiro profissional está habituado com a expressão “mise en place”, que numa tradução grotesca significa “coisa em seu devido lugar”.
Mesmo que o cozinheiro não conheça a expressão, ele com certeza saberá que há muito planejamento e trabalho antecipado envolvidos para que o serviço de um simples jantar corra bem.
O princípio é reunir e processar todos os ingredientes necessários para a confecção de um prato ou de um imenso jantar segundo a receita. Depois de reunir e processar os alimentos, você talvez terá alguns pré-preparos os quais podem também fazer parte do “mise en place”, considerando que devem ser preparados com antecedência.