Com mais de três décadas dedicadas à cozinha italiana, o chef Cesar Rissetti Valerio, do tradicional Ponte Vecchio em Curitiba, revela os bastidores do preparo de um dos pratos mais delicados e adorados da culinária: o risoto. Para ele, trata-se de uma receita que exige técnica, atenção e uma boa dose de carinho. “Risoto não aceita pressa. É uma receita viva, que exige escuta e respeito ao tempo do arroz”, diz.
No restaurante, cada prato é feito com precisão quase artesanal, e a filosofia da casa é clara: o segredo do risoto está nos detalhes. A seguir, os oito mandamentos do chef para um risoto que emociona do início ao fim.
1. Arroz é protagonista
Nada de improvisos aqui. Para alcançar a textura cremosa ideal, é essencial escolher grãos ricos em amido, como arbório ou carnaroli. “Arroz comum não serve. Ele não tem a estrutura para entregar cremosidade”, ensina o chef.
2. Vinho seco, sempre
O toque de acidez que equilibra o prato vem do vinho branco seco, adicionado logo após o arroz ser refogado. “Ele deglaça a panela e dá profundidade ao sabor. Nunca use vinhos doces”, reforça.
3. Caldo caseiro e quente
O caldo é o primeiro dos grandes segredos. Sempre caseiro e mantido aquecido, ele deve ser adicionado aos poucos, mexendo sem parar. “Isso garante o cozimento uniforme e ajuda o arroz a liberar o amido na medida certa.”
4. Mantecatura: o acabamento italiano
Com o fogo desligado, entra em cena a mantecatura, o gesto final que transforma o risoto em pura sedução. Uma porção de manteiga gelada e parmesão ralado na hora entram para dar brilho, cremosidade e sabor irresistível.
5. Movimento contínuo (mas com leveza)
Mexer o risoto é parte essencial do processo, pois ativa o amido do arroz. Mas atenção: “Mexa com suavidade. Se exagerar, quebra os grãos e estraga a textura”, alerta César.
6. Queijo de verdade, sem atalhos
Esqueça o parmesão industrializado. O chef recomenda o uso de queijos nobres, como parmesão fresco ou grana padano, sempre ralados na hora. “É isso que dá profundidade ao sabor e ajuda na cremosidade”, afirma.
7. Textura: o ponto é como uma onda
A textura correta é aquela que forma uma leve onda no prato: nem seca, nem aguada. “No final, use a última concha de caldo para ajustar a cremosidade”, ensina o chef.
8. Sirva na hora certa – que é agora!
Risoto não espera. “Organize a cozinha para que ele vá direto da panela ao prato. Um bom risoto não sobrevive ao reaquecer”, avisa. Aqui, tempo é tempero.
Com essa atenção aos detalhes, o Ponte Vecchio segue sendo referência quando o assunto é gastronomia italiana em Curitiba. Para quem quiser experimentar a arte do risoto no lugar certo, o restaurante atende de segunda a domingo, com almoço todos os dias e estacionamento próprio.
@restaurantepontevecchio
Segunda a sexta: 11h30 às 14h30
Sábados e domingos: 11h30 às 15h
(41) 3264-7193
com assessoria