Ingredientes:
Para as codornas:

  • 8 codornas
  • 1 cebola média picadinha
  • 2 dentes de alho amassados
  • 40 g de alho cortado em fatias (somente a parte branca)
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 100 ml de vinho branco de boa qualidade
  • 50 ml de azeite
  • 1 buquê de ervas aromáticas (orégano, alecrim, tomilho)
  • Cerofólio, salsa crespa e ciboullete a gosto, para decorar

Para o nhoque:
Ingredientes:

  • 1 e 1/2 kg de mandioquinha
  • Sal a gosto
  • 1 ovo inteiro
  • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 3 colheres (sopa) de parmesão ralado
  • Casca ralada de um limão
  • 2 colheres (sopa) de margarina ou manteiga

Para o molho velouté:
Ingredientes:

  • 500 g de aparas ou ossadas das codornas
  • 2 talos de salsão picados
  • 3 cebolas cortadas em rodelas
  • 1 pedaço de alho-porro picado
  • 2 cenouras picadas grosseiramente
  • 200 ml de vinho branco
  • Pimenta-do-reino em grãos e sal a gosto
  •  2 colheres (sopa) de creme de leite fresco

Preparo:
Lave
e enxugue as codornas. Retire as partes nobres (peito, coxas) ereserve
a carcaça para o molho. Coloque as partes nobres numa tigela etempere
com a cebola, o alho, o alho-porro, sal e pimenta. Adicione ovinho e
regue com azeite. Junte o buquê de ervas aromáticas, tampe emantenha na
geladeira por 24 horas. Passando este tempo, distribua ospedaços de
codornas numa fôrma e asse em forno aquecido a 200 ºC, por40 minutos.
Enquanto isso, prepare o nhoque. Descasque e cozinhe asbatatas, escorra
e passe-as pelo espremedor ainda quentes. Coloque-asnuma tigela grande
e leve à geladeira, para que esfriem rapidamente.Depois de frias, junte
o sal, o ovo, a farinha de trigo. Polvilhe oparmesão, a casca do limão
e a margarina ou manteiga. Misture bem atéobter uma massa homogênea
Polvilhe a farinha de trigo numa superfíciepara trabalhar a massa. Faça
rolinhos com cerca de 2 centímetros deespessura e, depois, corte os
nhoques. Cozinhe-os aos poucos, emabundante água fervente. Quando
subirem à superfície, retire-os com umaescumadeira e coloque-os numa
travessa refratária, untada com azeite.Reserve.

Faça o molho:
numa
panela, coloque as aparas das codornas, o salsão, a cebola,
oalho-porro, a cenoura, a pimenta em grãos e o sal. Cubra com água
edeixe reduzir a 1/4 do volume. Coe o caldo, incorpore o creme de
leite,mexendo bem, e mantenha aquecido. Em pratos individuais,
distribua osnhoques em círculos. Sobre eles, disponha as codornas,
regue com omolho e decore com cerofólio, salsa crespa e ciboullete.