É preciso uma boa idéia, fama e muita sorte para lotar um restaurante recém aberto. Foi o que aconteceu, tudo junto, com o Chefe Massimo Bottura e sua Osteria Francescana em Modena, terra de Luciano Pavarotti, da Ferrari, da Maseratti e, é claro, do vinagre balsâmico. Em seu primeiro ano de vida já está entre os quinze melhores do mundo segundo a britânica Restaurant Magazine. Parte do menu privilegia o gosto dos vegetarianos, pois Bottura é o presidente do movimento internacional do slow food que combate a loucura dos fast food e advoga uma alimentação mais natural e sadia. Uma vez lá, não peça a carta de vinhos (um pesado livro com mais de 1300 itens comentados) e siga a harmonização sugerida pela casa que, aliás, serve apenas vinho em taça, mas não saia antes do gran finale: uma seleção de cinco parmesãos, alguns já com 4 ou 5 anos. O melhor de todos continua sendo o El Bulli de Ferrán Adriá, em Roses, Espanha, como de costume secundado pelo britânico The Fat Duck e em seguida pelo Noma de Copenhagen, Mugariz de San Sebastian, o espanhol El Celler de Can Roca, o nova-iorquino Per Se, o francês Brás de Laguiole, o Arzak de San Sebastian, o parisiense Pierre Gagnaire e o número um dos Estados Unidos, Alinea de Chicago.
Felix Atala com seu D.O.M. de cozinha francesa clássica mesclada com o tucupi da Amazônia, nos Jardins da capital paulista, subiu dezesseis posições e já é o 24º do mundo, além do primeiro da América Latina que tem apenas dois outros na lista dos cem melhores (62% europeus e 15% norte-americanos): o mexicano Biko e, finalmente, o Fasano de São Paulo que estréia em 83º. O incrível salto de Atala foi superado pela gastronomia aromática que Joan Roca (do 26º para o 5º lugar), um discípulo de Adriá, pratica no El Celler em Girona, onde a adega que pode ser vista da rua tem na entrada cinco cubas enormes decoradas com madeira da caixa de grandes vinhos das regiões preferidas pelo proprietário – Champagne, Riesling, Borgonha, Priorat na Catalunha e Jerez. Costuma servir um riesling spatlese para acompanhar a entrada na qual não falta a cenoura aroma de laranja e, para a sobremesa, que homenageia perfumes de Gucci, Dior e Carolina Herrera, um Eiswein Brücke 2002 do mestre alemão Helmut Dönnhoff.
Quem quiser refinar ainda mais suas opções pode examinar o elenco dos 72 restaurantes com as sonhadas três estrelas do Guia Michelin que, no entanto, cobre apenas doze países. A revista Forbes publicou, recentemente, sua lista dos restaurantes mais caros do planeta. Integrá-la nem sempre assegura presença entre os melhores, mas garante atendimento de luxo. Nenhuma conta é tão cara – 495 dólares por pessoa – quanto a do Arpège do Chef Alain Passard na Rue de Varenne em Paris. Ele é o rei dos vegetais com seu “slow, slow way with fish and chicken” (passo calmo, calmo, com peixe e frango). Tem sua própria fazenda orgânica em Le Mans a 160 Km da capital, de onde diariamente embarca seus produtos no trem de alta velocidade das 10h para que cheguem ao restaurante no momento exato de ir à mesa. A carta de vinhos começa em 70 dólares e o preço total equivale a comer no Mac Donalds uma vez por semana durante um ano, obviamente se você sobreviver à experiência. Os dois seguintes da Forbes, os também franceses Alain Ducasse Plaza Athenée e Guy Savoy, o nova-iorquino Masa e o japonês Aragawa cobram mais de US$ 400 per capita, enquanto os que completam o plantel dos Dez Mais (Pierre Gagnaire de Paris, Joel Robuchon de Las Vegas, Louis XV de Mônaco, Ithaa Undersea do Hilton Hotel das Ilhas Maldivas inteiramente feito de gelo, Eigensinn Farm em Singhaton no Canadá que só atende dez mesas por noite e sugere que o cliente venha com o que vai beber, pois não tem autorização para vender bebidas alcoólicas) contentam-se com preços entre 373 e 270 dólares, este último praticamente o mesmo que vale o jantar no La Pergola de Roma e no El Bulli que, aliás, não aceita mais reservas para este ano. São casas que estão sempre cheias. Para testar, pedi por e-mail, com duas semanas de antecedência, mesa para um casal no Arpège e fiquei surpreso ao receber, de imediato, resposta positiva. Sem querer confessar que não tinha fundos para bancar a empreitada, dei uma meia resposta, agradecendo e informando que não poderia ir a Paris pois na mesma data estaria a trabalho em Pernambuco. A gerente não deve ter entendido nada, mas não pudemos nos queixar, pois o almoço no Leite e o jantar no Porto Ferreiro em Recife foram excelentes!
Vitor Gomes Pinto
Escritor. Analista internacional