A edição 2012 do The World’s Best Restaurants (os melhores restaurantes do mundo) comprovou, uma vez mais, que a Europa continua sendo o paraíso da alta cozinha, da gastronomia de primeira. Das cem casas top do universo 57 ficam no velho continente, 14 nos Estados Unidos, 22 na Ásia, Oceania e África e 7 na América Latina. É extraordinário, nesse ranking tão sofisticado, que o brasileiro D.O.M. de Félix Atala tenha alcançado a quarta colocação, um salto de três posições em relação à escala do ano anterior. E não só isso: pelo terceiro ano consecutivo foi premiado como o melhor da América Latina.
O número um segue sendo o Noma do Chef Rene Redzeti, situado num velho prédio que já foi depósito de cereais na área central de Copenhague, com seus métodos inovadores de cozinhar e algumas surpresas bem descritas pelo primo Anonymus Gourmet (José Antonio Pinheiro Machado) em recente experiência por lá: a mesa de madeira sem talheres para que você possa jantar usando as mãos começando pelas flores comestíveis que estão no vaso e seguindo com camarões que devem ser comidos vivos depois de capturados e passados no potinho de manteiga. Em segundo e terceiro também não houve mudança, permanecendo os espanhóis El Celler de Canroca dos irmãos Roca em Girona e o Mugaritz com a cozinha emocional de Andoni Luiz Aduriz em Errenteria no País Basco. O quinto é a Osteria Francescana de Modena na Itália onde o proprietário, Massimo Bottura, costuma começar a refeição com os inacreditáveis presuntos da região da Emilia-Romagna. Em seguida, afinal, surgem os norte-americanos com a Per Se de New York, em Manhattan e o Alinea de Chicago de Grant Achatz, conhecido como o restaurante do futuro. Ali, as entradas vêm pelo ar, presas em fios, e o freguês deve comê-las diretamente ou apanhá-las com as mãos. Em San Sebastian, mestre Juan Mari Arzak e sua filha de Elena, por sinal a Chef feminina do ano, mantiveram o oitavo lugar servindo o que simplesmente denominam de uma honesta comida espanhola.
O famosíssimo Heston Blumenthal criou uma nova casa, a Dinner em Knightsbridge de Londres, em 9º, recuperando-se do golpe sofrido com seu ex campeão The Fat Duck (rebaixado para a 13ª. posição) depois de ter sido forçado a fechar temporariamente as portas devido a uma infecção intestinal coletiva causada nos clientes por ostras contaminadas com norovirus. Completando os dez primeiros está o nova iorquino Eleven Madison Park, no número 11 da avenida Madison, que serve um menu pré-fixado por 175 dólares fora a bebida.
Pela primeira vez um restaurante português surgiu na lista: o Vila Joya de Albufeira, uma pequena cidade praiana a pouco mais de 200 km de Lisboa, quase chegando à fronteira com a Espanha. No entanto, o Chef é um austríaco que diz preparar bacalhau com técnicas norte-européias. Já o restaurante mais caro do mundo, o L’Arpége de Paris, contentou-se com a 16ª. colocação.
Outros dois brasileiros ficaram entre os 100 Mais. Em 51º o Mani, no bairro paulista de Pinheiros, que ganhou fama oferecendo comida de base orgânica. Prepare-se para um mil-folhas de beterraba na entrada e mais adiante para um arroz de pato regado a pequi. E em 71º, na qualidade de estreante na lista, nossa Roberta Sudbrack, ex responsável pela cozinha do Palácio Alvorada nos tempos de FHC presidente. No Jardim Botânico, Rio de Janeiro, casa antiga e ambiente aparentemente simples, o menu degustação com quatorze pratos é servido numa mesa única com dezoito lugares no 2º andar, inovando a cada dia. Desta feita o tradicional Fasano ficou de fora, depois de ter chegado a ser o 59º melhor do mundo dois anos atrás.
No país, o D.O.M., situado na Barão de Capanema em plenos Jardins da capital paulista, segue imbatível e uma das razões, principalmente para os comensais estrangeiros, é o menu degustação que não dispensa os ingredientes amazônicos: tucupi e leite de castanha do Pará na primeira linha. Atala mantém um menu executivo servido ao meio-dia a preços acessíveis.
As esperanças da reabertura do El Bulli não se concretizaram. Ferran Adriá, em compensação, abriu junto com o irmão caçula Albert um pequeno bistrô em Barcelona, o 41 Grados que serve exatos 41 pratos a 16 comensais por noite por 153 euros por cabeça. Uma carta de vinhos enxuta, com apenas sete tintos e seis brancos, indica a prioridade dada aos coquetéis para acompanhar as tapas catalãs que são a base do jantar. Não está entre os estrelados, mas não precisa disso: o nome de Adriá garante a casa cheia.
Vitor Gomes Pinto
Escritor. Analista internacional