Na gastronomia, movimentos como o Slow Food descobriram já há algum tempo o valor de contar com a qualidade e frescor de ingredientes que apenas produtores próximos conseguem garantir.
Localizado no Qoya Hotel Curitiba, o restaurante Koré adota a filosofia da cozinha de produto, em que o destaque principal de cada prato é o ingrediente. É comandado pelo chef Jaime Spazzini, que busca em produtores locais os melhores produtos.
Estive num almoço no Koré e provei vários pratos (em tamanho menor, para degustação). De entrada, pães de fermentação natural, manteiga fermentada, patê de azeitonas, geleia de frutas vermelhas. Também um inusitado bolinho de porco com camarão e uma bem recheada croqueta de pato.
Foram três pratos principais servidos. Primeiro, o Gnocchi de mandioquinha com creme de cogumelos frescos, tomilho e ricota cremosa. Ele é vegetariano e sem glúten, é super saboroso. Depois, o Polvo a la plancha com arroz bomba cremoso e tostado, creme de pimentões e tomate com pimenta, crisp de batata, acelga e presunto parma. Sem glúten e sem lactose, é o prato mais pedido do restaurante. Para terminar, meu favorito, a Costelinha de porco com creme de abóbora, com a carne derretendo e perfeitamente temperada.
A sobremesa também veio em pequenas porções, com três das mais pedidas no Koré: Cheesecake de Erva Mate com sagu de cachaça, Creme de chocolate com esponja de cumaru e Pão de banana com caramelo salgado.
Foto: Polvo a la plancha, em porção menor que a normal (foto SM)
O menu do Koré, que inaugurou em abril junto com o Qoya, é enxuto, justamente para permitir as mudanças sazonais. Mas é completo, com pelo menos um prato de cada proteína.
Regional
O chef Jaime Spazzini já fazia parte do Movimento Slow Food, que prega apreciação da comida, qualidade das refeições e valorização dos produtos, dos
produtores e do meio ambiente. “Gosto muito dessa parte mais regional. Com a internacionalização da gastronomia, muita coisa se perdeu. Qualquer localidade
tem muito para resgatar”, diz. “E quanto à qualidade do ingrediente próximo não tem nem o que discutir”, completa.
“Nosso purê de abóbora, por exemplo, é basicamente abóbora, azeite e temperos. Não mascaramos com algum tipo de queijo. No prato que vai queijo, realçamos o
queijo. Trabalhamos essa abóbora muito bem, com técnicas que realçam o sabor. É um processo um pouco mais trabalhoso, mas tem o sabor da abóbora defumada.”
A filosofia do chef casou perfeitamente com o conceito do Qoya, uma linha mais natural e orgânica, onde a ideia é desacelerar. O Koré convida a degustar as
refeições apreciando os sabores e aromas sem pressa. Isso inclui dar o tempo necessário a cada processo e valorizar o fazer artesanal.
“Fazemos o máximo de produções aqui, nossas geleias, manteigas, picles, massas, molhos, o porcionamentos de carnes. Compramos muito pouco pronto”, conta. esse “pronto” vem de pequenos produtores, que também fazem de forma artesanal, incluindo a louça do restaurante, os uniformes e os jogos americanos.
Restrições alimentares
Uma das preocupações de Spazzini é atender bem a todos os públicos, o que inclui o cuidado de ter opções para restrições alimentares em todas as refeições. No cardápio do almoço e jantar, por exemplo, há entradas, pratos principais e sobremesas sem glúten, sem lactose, vegetarianos e veganos. Todos os pratos sem lactose realmente não levam leite (não são feitos com leite sem lactose). Há dois pratos principais veganos: Alface manteiga, flores, vinagrete de cevadinha, tomates confitados, castanhas e aspargos glaceados com laranja e mel de jataí (R$ 69) e Cenouras e aspargos confitados, demi glace vegano, creme de castanhas e couve-flor laqueada (R$ 76). Como sobremesa, Sorbet de frutas vermelhas com calda de manjericão (R$ 32).
Foto:Ambiente do Koré (foto Gabriel Ramos/divulgação)
Café da manhã
O conceito de frescor começa desde a primeira refeição do dia. Os hóspedes e demais clientes são servidos à mesa com café, leite, uma cesta de pães quentinhos, manteiga temperada feita pela cozinha do Koré, geleia e um item doce do dia. Há um buffet com itens básicos como frios, frutas cortadas, castanhas, alguns doces e quatro itens quentes que variam diariamente. Os demais pratos são servidos a la carte, para que cheguem à mesa recém-saídos das panelas. Destaque para o Brioche tostado, ovo mollet, creme de queijo Serra da Canastra, crisp de porco moura e orégano fresco; o Pão brioche, abacate, rúcula, muçarela de búfala, tomate e presunto Parma e o Omelete de polvo com batata e bottarga, além dos tradicionais Ovos benedict e Croque monsier. Tudo à vontade, mas preparado na hora.
Bar Koré
No bar, os drinks clássicos como Whisky Sour, Cosmopolitan, Espresso Martini, Negroni, Gin Tônica e a brasileiríssima Caipirinha convivem em harmonia com os coquetéis cinco de assinatura, desenvolvidos especialmente para o Qoya pelo bartender Lukas Siqueira, da Eat Kitchen Lab. “Se a pessoa quiser se desafiar e
experimentar algo diferente, temos os coquetéis de assinatura, que comunicam o que é o Qoya. Nos preocupamos em surpreender o cliente e exaltar o produto local”, explica Lukas.
Seguindo os conceitos da gastronomia do Qoya e do próprio hotel, os coquetéis de assinatura ressaltam os produtos locais e o fazer artesanal. Destaque para o Serra da Bananeira, que leva cachaça de Morretes, redução de bala de banana infusionada com mate orgânico e vem com chips de mandioca servido à parte. “É o
litoral do Paraná dentro do copo”, compara o chef Jaime Spazzini. Para acompanhar os variados coquetéis, o Bar Koré serve uma seleção de aperitivos com opções que vão da nossa tradicional carne de onça, ao bolinho de panceta de porco Moura com camarão, polvo salteado ao alho (sem glúten e sem lactose), o vegano legumes orgânicos em tempurá com fubá e o vegetariano pastéis de queijo Comté, entre outras delícias.
Qoya Hotel
O Qoya Hotel Curitiba é um empreendimento hoteleiro de luxo da rede HCC Hotels, o primeiro de marca própria da operadora no mercado. Com o nome inspirado na rainha do antigo povo Inca, a marca apresenta uma nova concepção de hospedagem ao unir a ideia de luxo e contemporaneidade a conceitos ligados ao refúgio espiritual e à atemporalidade. O projeto interno e externo Qoya propicia ao hóspede a sensação de conexão com a natureza por meio da biofilia e o conforto de estar em casa. A aplicação se estende desde o atendimento acolhedor às opções de serviço, passando por uma concepção de ambientes internos voltada para o descanso, a desaceleração e a conexão entre pessoas.
Serviço
Restaurante e Bar Koré – Qoya Hotel Curitiba
Av. Sete de Setembro, 4.211, Batel – Curitiba, PR
Café da manhã: segundas a sextas das 6h às 10h | sábados, domingos e feriados,
das 6h às 10h30
Almoço e jantar: das 12h às 22h
WhatsApp: (41) 3340-4000
[email protected]