O Brasil irá assistir ao desenvolvimento de um caminho inédito na história nacional da panificação. Assim como vem ocorrendo com a produção de cafés especiais, das cervejas artesanais e mesmo do vinho, em que há toda uma seleção de sementes, produção, colheita até a formatação da embalagem do produto final ao consumidor, a panificação com fermentação natural começa a desenhar uma trajetória muito semelhante.
Esta história está sendo escrita no Paraná, com a assinatura da Moageira Irati, que no próximo dia 16 de setembro lança oficialmente a Farinha do Projeto Trigo de Origem – um trigo especial para a panificação artesanal de fermentação natural. O evento está marcado para às 18h no Lucca Café, em Curitiba.
O diretor da Moageira Irati, Marcelo Vosnika, afirma que a empresa já trabalha com a segregação de trigos especiais há mais de 20 anos, para atender grandes indústrias de massas e pães. Agora, a Moageira inicia esse mesmo processo para dar sustentação ao modelo de padarias voltadas a produtos alta hidratação e de lenta fermentação natural. “Foram muitos meses investigando cultivares, lotes de trigo e protocolos de moagem, resultando em diferentes farinhas, avaliadas quanto à absorção de água, maquinabilidade, tolerância à fermentação e qualidade dos pães, até se estabelecer o padrão ideal, o que foi constatado no início deste ano, com lotes originados e segregados da safra 2018/2019”, assinala.
Para colocar no mercado a “Farinha do Projeto Trigo de Origem” a Moageira Irati reuniu pesquisadores, produtores e padeiros do Paraná, para que juntos, trouxessem para o mercado um trigo especial para a panificação de fermentação lenta e natural. O processo iniciou com a escolha das sementes do portfólio da Biotrigo, uma das principais empresas de pesquisa e melhoramento de sementes do país. Depois foram escolhidos produtores específicos que também se comprometeram em produzir o trigo dentro das especificidades de padrões de qualidade para o projeto. Três produtores rurais – Orlando Osten, da Fazenda Pilar, de Cornélio Procópio; Dionísio Bertolini, Fazenda Tronco, de Carambeí; e Reynaldo Garmatter, Fazenda São José, de Palmeira – aceitaram a proposta de se dedicarem ao cultivo desse trigo. “Trata-se de uma cadeia fundamentada no protagonismo de cada um dos participantes deste movimento, plenamente sustentável, segura e saudável, com criteriosa rastreabilidade de produtos selecionados por qualidade, da semente ao pão”, enfatiza Divanildo Jr, da Trilhas do Trigo, que gerencia o projeto.
A própria embalagem da farinha permite as pessoas saberem a origem do trigo. Um QR Code trará toda descrição da farinha, da origem dos grãos ao laudo de qualidade. “Todo o trigo será produzido no Paraná, maior produtor nacional do cereal”, salienta Divanildo Jr.
Além dos produtores, pesquisadores e técnicos da Moageira Irati, o trigo de origem teve a curadoria do padeiro Eduardo Freire, do Lucca Café, que atestou a qualidade da farinha para obter um pão leve, com alta absorção de água e com excelente textura de casca. “Com o trigo de origem, conseguimos uma qualidade constante na panificação artesanal”, destaca Freire.
O mercado do pão – Os pães artesanais com fermentação lenta e natural, sem aditivos ou conservantes, vem ganhando espaço no Brasil nos últimos três anos. O que começou como uma onda, tem se firmado cada vez mais no mercado e no gosto da população. A elevada qualidade, melhor digestão, perfil nutritivo, e, principalmente, o prazer sensorial dos sabores, aromas e texturas únicas, têm conquistado cada vez mais o paladar do brasileiro. A maioria destes pães são produzidos por estabelecimentos de pequeno e médio porte, que dominam as melhores técnicas de hidratação, fermentação e cozimento, como nos pães de antigamente.
Atualmente, grande parte dos pães e outros derivados produzidos por fermentação natural utiliza farinha de trigo importada, com um preço alto e qualidade sacrificada pela longa cadeia logística no processo de importação. A Farinha de Trigo de Origem chega ao mercado com um preço justo e com padrão de qualidade internacional, sendo ainda percebida com o diferencial do frescor das farinhas recém moídas localmente, que vão do moinho direto para as panificadoras.
Berço do trigo – O pioneirismo desta ideia em solo nacional faz todo sentido ter início no Paraná. Com uma safra deste ano estimada em 3,2 milhões de toneladas, se fosse um país, o Paraná seria o segundo da América do Sul em exportação do grão – perdendo apenas para a Argentina.
Com seu alto potencial produtivo na triticultura, o estado surge como local ideal para a realização do ‘Projeto Trigo de Origem’, que além de anunciar a vocação paranaense na produção de trigo dá um passo em direção às demandas dos consumidores do futuro e do mercado gastronômico.
Os pães artesanais – Engana-se que a onda dos pães artesanais com fermentação natural limita-se ao século 21. Essa história remonta a 4 mil anos a.C., produzido e consumido por egípcios e hebreus. Na Roma antiga, 100 A.C., por volta de 250 padarias produziam o próprio fermento natural, o que convencionamos chamar de Levain. Farinha, água, sal, fermento natural, saber-fazer, paciência e tempo: esses são os ingredientes, ou a forma original de fazer pão com fermento, que resulta em uma casca mais crocante, um miolo leve e aerado, sabor mais marcante, e digestão mais fácil.
(fonte: Assessoria)
