Para o fundo de peixe
Cabeça e espinhas da garoupa
2 litros de água
1 cebola em pedaços
2 talos de salsão em pedaços
1 cenoura em pedaços
1 alho-porro
Pimenta-do-reino a gosto
Para o peixe
4 filés de garoupa (aproximadamente 200 g cada)
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta do reino
1 1/2 litro de tucupi
1 pimenta de cheiro picada
1/2 maço de folha de alfavaca
1/4 de maço de jambu
4 colheres (sopa) de cebolinha
1 cebola média cortada em tiras
Para o arroz branco com cabeça de garoupa
2 xícaras de arroz branco lavado e escorrido
3 colheres (sopa) de óleo de milho
1 colher (sopa) de alho micro-picado
800ml (aproximadamente) de caldo de garoupa
1 colher (sopa) de coentro picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
1/2 cebola em cubinhos pequenos
1/3 de pimentão amarelo cortado em cubinhos pequenos
1/3 de pimentão vermelho cortado em cubinhos pequenos
1 tomate sem pele e sem sementes cortado em cubos
Preparo
Fundo de peixe: Lave muito bem as espinhas e cabeça de peixe para tirar todo o sangue. Cozinhe-as com todos os ingredientes por cerca de 45 minutos. Coe e reserve.
Peixe: Tempere os filés com suco de limão, sal e pimenta. Numa panela de fundo largo ou numa frigideira, coloque a cebola e refogue. Acrescente o peixe refogando-o em fogo alto por três minutos. Coloque o tucupi, a pimenta de cheiro e a alfavaca e leve a fogo médio até ferver. Passe o jambu na água fervente e acrescente-o à panela com o peixe. Adicione a cebolinha, acerte o tempero e reserve.
Arroz: Refogue o alho no óleo e refogue (não deixe dourar). Misture o arroz e refogue. Acrescente o fundo de peixe e o sal. Deixe cozinhar até que fique al dente. Em uma frigideira à parte, refogue a cebola e os pimentões até que estejam macios. Acrescente o arroz, os temperos verdes e, se necessário, mais fundo de garoupa. Sirva o peixe ao tucupi acompanhado do arroz.